7 水和冰.ppt

结合水和自由水主要的区别 (1) 结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较 固定的关系； (2) 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； (3) 结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力； (4) 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用 水对食品品质的影响 体相水含量对食品品质的影响 ——耐储藏性 结合水——风味 第三节 水分活度 一、 定义: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压P与该温度下纯水的饱和蒸汽压p0的比值,可用下式表示: Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中水蒸气分压 p0: 同温度下纯水的饱和蒸汽分压 水分活度定义： 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度； AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。 f0：纯溶剂的逸度。 （逸度:溶剂从溶液逃脱的趋势） 在低压（例如室温）下，f/f0和p/p0之间的差别小于1%. AW=p/p0 Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中水蒸气分压 p0: 同温度下纯水的饱和蒸汽压 三、水分活度 附：溶液的蒸气压下降 （a）水 （b）蔗糖溶液 原因： ①溶质占据了一部分水的表面积 结合水 自由水↓ ② 溶质束缚住了一部分水分子 p0 p ＞ 难挥发 基本靠自由水蒸发形成蒸汽压 蔗糖分子 水分子 结合水 自由水 溶液中溶质浓度越高，其蒸汽压下降越多。 全部水 基本靠自由水蒸发形成蒸汽压 附：溶液的蒸气压下降 （a）水 （b）蔗糖溶液 也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。 p0 p ＞ 加盐、加糖，增加结合水，可减少自由水→降低水分活度。 水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）来表示： 用仪表等测得食品密闭空间的平衡相对湿度（ERH） （a）水 （b）食品 p0 p ＞ 纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。 结合水↑， Aw↓ 水分活度的意义 1、水分活度表示食品中的水分可以被微生物利用的程度，Aw越大，食品中的水分被微生物利用的程度越大。 2、大多数新鲜食品的水分活度在0.95—1之间； 3、对于纯水来说，p=p0，故水分活度为1； 4、食品中结合水含量越高，水分活度越低； 5、一般来说，食品中的水分活度越大，水分含量越多。 水分活度与食品含水量的关系 水分吸湿等温线（MSI） 在一定温度下食品的水分含量（含水量）和水分活度之间的相互关系图: A：被强烈地吸附在极易接近的非水固形物的极性部位，只占高水分食品总水量的很小一部分—化合水 B：占据固形物吸附水的第一层的剩余位置+亲水基团周围的另外几层—邻近水+多层水 C：体相水 食品中水分活度与食品水分含量是两个不同的概念。下表数据可理解这两种概念。 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 凤梨 0.28 干淀粉 0.13 鱼肉 0.21 苹果 0.34 干马铃薯 0.15 鸡肉 0.18 香蕉 0.25 大豆 0.10 ? ? aw=0.7时若干食品中的含水量（g水/g干物质） 水分活度与食品的稳定性 水分活度对微生物生长繁殖的影响 Aw范围 在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物 食品 1.00~ 0.95 假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶等 0.87~ 0.80 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数果汁浓缩物、面粉、大米 0.50 微生物不繁殖 含水分约12％的酱 Aw﹥0.91时，细菌容易生长； 0.91＞Aw＞0.80，霉菌容易生长； Aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。 水分活度与食品的稳定性 用Aw比用水分含量能更好的反应食品的稳定性。究其原因与下列因素有关： 1、Aw对微生物生长有更为密切的关系。 2、Aw与引起食品品质下降的诸多反应有高度的相关性。 3、用Aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况。 4、另外，Aw比水分含量易测，且又不破坏试样。 谢 谢 * 凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。没有流动性。内部