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国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 邱莹 陕西理工学院 摘要 食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品安全。 我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 2. 食品掺伪现状。 2.1. 原料污染问题。 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患，如用病死畜禽加工熟肉制品。 超量使用食品添加剂，如在饮料中超标使用化学合成甜味剂。 滥用非食品加工用化学添加剂，如为改善米粉、腐竹口感使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）。 2.2 微生物污染问题 由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2.3. 转基因食品安全性问题 植物转基因技术为农业生产带来了一场新的革命，为农作物的持续高产和解决本世纪人口爆炸问题所造成的粮食问题做出了巨大贡献。转基因食品已经渗透到了我们身边，并已经走进我们的生活，我国大豆的50%是进口的转基因大豆，主要用来榨油。我们吃的豆油、腐、豆浆等等，大部分都是转基因的。转基因食品是否安全，是否会对人体健康造成“潜在的伤害”，一直都存在巨大争议和悬念。 转基因食品的安全性涉及三个方面: 有无过敏性、有无毒性。关于毒性问题目前只有一些相关的动物试验报道,尚无关于人体的研究报告。转基因食品引起人体过敏性反应的发生概率相对可能高一些,但与之相应的过敏源检测和安全管理也更加完善和严格,如仅就技术上讲是安全的。 抗生素标记基因的安全性。转基因植物在实验室阶段经常要用抗生素标记基因作为抗性标记进行筛选，这些抗生素标记基因是否会对人类的健康产生影响，这是人们常担心的问题，随着“标记基因定位删除术”及更安全的标记基因的使用,这种担忧可被解除。 外源基因会通过“异源重”或异源包装”进入人的遗传体系中。但专家们认为这种可能只是在理论上具有极小的概率[1]。 2.4. 新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 2.5 食品安全研究发现的新问题 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心 3. 食品掺伪的现象 3.1 国外食品掺假现象 2006年，发生在威斯康星州的“带菌菠菜事件”，大肠杆菌使26个州200余人感染生病； 2007年，美国40个州数百人受田纳西型沙门氏菌花生酱感染； 2008年，美国雅培奶粉因为密封不善造成氧化而召回，12月底，美国主要品牌雀巢、雅培等均被检出微量三聚氰胺。 2009年，澳大利亚进口的百乐斯奶粉中查出坂崎肠杆菌。 2011年，科罗拉多州因为“带菌香瓜”而暴发李斯特菌感染，疫情蔓延19个州，近百人染病，十几人死亡。 2011年12月6日，日本明治乳业公司发布什么称，该公司生产的“明治STEP”奶粉检测出微量放射性铯，召回40万罐奶粉，并无偿更换。 2012年8月 香港食物安全中心先后发现多款日本产的初生婴儿奶粉碘含量不足，涉及品牌包括明治、和光堂和森永。奶粉碘含量不足可能影响婴儿的甲状腺功能，