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酒母工艺培训讲义 一、什么是酒母、酒母制备？ 酒母：将酵母菌进行扩大培养，获得含有足够数量酵母菌的酵母培养液，以供酒精发酵之用，这种含有大量酵母菌的醪液，称为酒母。而这种酵母菌的扩大培养过程，就称之为酒母的制备。 酒精发酵：酵母菌在无氧条件下，利用糖做基质，发酵生成酒精和二 氧化碳的过程。 二、酒母的工艺目的 使酵母在糖化醪和营养盐等介质中被激活,加快繁殖,提高酵母活力,达到快速发酵,增强酵母抵抗杂菌能力,为发酵提供足够量的酵母细胞。 三 设备情况及公用工程（辅料添加及作用） 公用工程条件 1 设备 2 蒸汽：压力：0.78±0.05MPa、温度：170±5℃ 一次水：压力：0.4～0.7MPa 循环水：压力：0.25～0.5MPa、温度：≤32℃ 冷冻水：压力：0.30～0.70MPa、温度： 16±2℃ 工艺空气：压力： 0.6～0.8MPa 露点：－40℃ 电力：电压：220／380 伏、频率：50Hz 3 辅料 干酵母 硫酸 青霉素 尿素 四 酒精酵母的选择条件 繁殖能力强，生长速度快 发酵能力强，发酵迅速而且完全 对温度、酸度、酒精的抵抗能力强 营养要求低，抗菌力强，管理容易 性能稳定，不易变异 五 酵母菌繁殖方法及生长曲线 繁殖方法：出芽繁殖 生长曲线： 延迟期(调整期)：当酵母菌移植到新的培养液中后，开始时由于还不适应环境，细胞并不增殖，甚至稍有减少。过了一段时间，酵母菌逐渐适应新环境，便开始增殖，但还不旺盛。这一阶段，是酵母生长的调整时期。 旺盛期(对数期)：酵母菌经过调整期后，细胞繁殖速度增加，酵母菌数量依几何级数增加，为对数增殖期，也称生长旺盛期。是酵母增殖的重要阶段。 平衡期(稳定期)：酵母菌经一段时间的大量繁殖后，培养液中的酵母菌数目达到了一定的数量，养料被逐渐消耗，不利的代谢产物逐渐加多，溶解氧也被大量消耗而变得供应不足甚至严重缺乏，细胞繁殖受阻，繁殖速度减慢，死亡细胞逐渐出现，因而表现一定时期内新细胞的产生与旧细胞的死亡处于相对平衡状态。是发酵产物生成的最重要时期。 衰亡期(死亡期)：由于培养液中的营养物质和溶解氧被继续消耗而逐渐枯竭，不利的代谢产物大量积累，培养液的PH值和氧化还原电位等变成对酵母菌不种，因而死亡速度加快，新细胞的繁殖由缓慢而逐渐停止，细胞的衰残型及自溶现象也开始出现，酵母菌的整个生长繁殖处于衰老死亡阶段。 六 影响酵母生长繁殖的主要因素 1营养：营养要全，氮源要足，生产中补加氮源，如尿素。 2温度：适宜温度4-35度，温度低繁殖慢，温度高繁殖快。但温度过高也会使酵母瓣繁殖速度减慢，而且酵母菌容易衰老，活力减退，还易污染杂菌。酒精生产最适培养温度为28-30度 。 PH值：调PH有利于酵母菌的生长繁殖，又能有效地抑制杂菌的生长繁殖。PH值太高易染菌，太低又会抑制酵母的生长繁殖。 4氧气：酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行好性呼吸，大量繁殖菌体，在无氧条件下则进行厌气性呼吸，进行糖的酒精发酵。通风量少酵母繁殖速度慢，通风量大速度快。需要通入微风。 5培养时间：培养时间过短，酵母菌过嫩，细胞数较少，培养时间过长，酵母菌衰老，繁殖和力发酵力减退。 成熟酒母的质量指标 酵母细胞数：大于等于2.0亿/毫升 酵母死亡率：小于等于5% 酵母出芽率：大于等于15% 酒精含量：2-5% 酒母工艺指标 培养温度28℃ 外观糖：15-180BX 挥发酸：小于0.15 PH值：3.8-4.0 酒份：2-5％ 酵母数：2.0亿/ml 死亡率：小于2.0﹪ 出芽率：15-25﹪ 培养时间：18小时 活化工艺指标 活化温度：35-38度 活化时间：15分钟 外观糖：外观糖是用糖度计测定的试样的质量浓度，即在20℃时，糖水溶液中所含糖的质量与在同温度下该溶液总质量百分数。其只表示溶液中可溶性物质的含量，是在含酒份和杂质的条件下用糖度计测得的值，不是试样的纯糖，以0BX表示，如温度不为20℃，需查阅温度校正表加以校正。（刚入料培养12-15BX° 正常运行15-180BX） 活化 四 酵母培养及正常操作 向活化罐注入一次水至30%液位，开启蒸汽将水加热，当水温至35～38°C，关闭蒸汽，停止加热。开启活化泵P1205A/B进行循环，按要求的量加入干酵母,均匀活化15分钟后，开启入扩培罐阀门，关闭循环进罐阀门，从而将活化醪打入扩培罐。 再用适量一次水冲洗残留酵母后打入扩培罐中。 扩培培罐 打开水阀FIC213开始向酒母扩培罐中加入一次水（加入量视工艺情况而定），同时打入液化醪及活化醪至扩培罐内，打开无菌风使酵母进行有氧繁殖，启动P1206A/B循环并控制扩培罐温度，将罐内温度控制在27-30°C范围内。 培养时入料量控制： 起始入液化醪的流量为10m3/h； 当酵母数为1.0亿/ml以上