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饮食业成本核算 第一章 饮食业成本核算的意义和作用 第一节 成本核算 凡是从事生产的企业，在生产或加工过程中，一方面要生产出产品，另一方面要发生各种各样的生产耗费，如原料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等。这些生产耗费就叫生产费用。生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用的总和就叫产品的成本。其每一单位产品所支出各项费用之和，叫做单位成本。会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品成本核算。饮食业的产品不同于一般生产企业的产品，它是随产随销，生产过程短，品种花色多，数量零星；产品的销售价格是根据烹调过程所耗用的原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。饮食业产品的原材料，鲜活产品较多，而且随着季节性变化，鲜活程度、市场供应情况有经常变动，产品的销价也随之变动。因此，饮食业产品成本就只计算在烹调过程中实际耗用的原材料进价成本；在生产和销售过程中发生的其它耗费，一律作为“费用”处理，不计入产品成本之内。 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。 第二节 饮食业的成本核算 一、饮食业的经营特点 饮食业社从事饮食品的加工烹制，为顾客提供就餐场所和设备，及时供应顾客食用，并为顾客提供服务性劳动的企业。它不同于纯商业，也不同于工业，具有生产加工、劳动服务、商业零售三方面的职能。这是饮食业独具的经营特点。在业务方面，它生产加工的过程较短，随做随卖，销售与生产是密切结合着的。所配备的原材料和自制的饮食品，品种繁多，随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需要。虽然企业的规模有大、中、小、型，各个等级不同，设备条件不同，经营方式不同，但是，总的要求是在保证规格、质量的前提下，食品色、香、味、形俱全；环境舒适，餐具清洁卫生；并要求服务人员热情周到，礼貌待客。有的饮食企业还附营外购商品，如烟、酒等零售业务，供顾客购买。 二、 饮食业的资金来源和资金周转 国营饮食企业的资金，由国家根据企业的规模和经营范围等具体情况拨给定额资金，作为企业的自有流动资金。 独立核算的饮食企业，还可以在所实现的利润净额中，提取一定的利润，作为利润留成基金。在节日采购后季节性采购临时需要资金时，可经主管单位批准在利润留成基金中临时调剂。利润留成基金还可以用于补充流动资金、更新固定资产、技术革新、科研、技术培训和扩建、改建、新建小型企业网点。 企业的资金在经营过程中反复不断地循环运动，叫做资金周转。饮食业的资金，周转一般较快。从购入原材料到烹制加工以至销售，整个经营过程时间较短。一般是当天购进当天销出，或者一天购进，在几天内销出。 饮食业的资金和资金周转，可用下图表示： 国家拨入自有资金利润留成基金——原材料购进——储存保管——加工烹制——产品销售——国家拨入自有资金利润留成 三、饮食业的成本 饮食业成本，根据其业务性质，应划分为生产、销售和服务等三种成本。但是，由于饮食业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进价成本外，其它如职工工资、管理费用等，很难分清用于哪个环节，难以分别核算，所以饮食业生产成本——即产品成本，前面已经讲过，就只以原材料作为其成本要素。产品成本核算方法有两种，分别说明如下： 第一种方法：按照生产车间（厨房）实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本。这种方法适用于采用“领料制”的企业。这种类型的企业条件较好，设有专门储存原材料的仓库和冷藏设备，一般购进的原材料先进入仓库，由专人整理、保管。生产时，由生产车间填领料单向仓库领料。 饮食业的产品成本，一般是每月计算一次。如果厨房用的原材料当月完全用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月全部产品的成本。如有剩料，在计算成本时应进行盘点剩余原材料，从领用的原材料中减去剩料金额，求出当月耗用原材料成本。其计算公式如下： 耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额 第二种方法：以存记耗，倒求成本。这种方法只适用于小型企业，设备条件简陋，购进的原材料全部交厨房保管，厨房耗用原材料平时不记帐，月末采用“以存计耗法”计算出耗料数。采用这种方法计算耗用原材料成本，在月末不仅要对厨房剩余料和半成品进行盘点和计价，而且必须对厨房小仓库存放的原材料进行全面盘点。由于厨房存料的品种、数量较多，盘点时间紧迫，要在月底业务结束后当天盘完。因此，必须把盘点工作组织好，以便及时核算成本。其计算公式如下： 耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月购进原材料总额－月末