豆腐渣面包的制作..docVIP

豆腐渣面包的制作 1前言 1.1面包的历史及发展现状 面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的以小麦粉为主要原料，以、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，可以做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包。黄豆又、大豆、泥豆、马料豆、秣食豆，品种有，冬豆，秋豆，四季豆，我国主产于东北地区。中国古称菽，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。豆科植大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。豆腐渣为制豆腐时滤去浆汁后所剩下的渣滓，豆腐渣是膳食纤维中最好的纤维素，被称为“大豆纤维”。豆腐渣中含有大量食物纤维，常吃豆腐渣能粪便体积，使粪便松软、促进肠蠕动，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔疮和肠癌。 2.降脂作用：豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的胆固醇，从而阻止了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇的含量，对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风等的发生都非常有利。 3.降糖作用：豆腐渣除含食物纤维外，还含有粗蛋白质、不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，对控制糖尿病患者的血糖十分有利。 4.减肥作用：豆腐渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以有助于减肥。 5.抗癌作用：据测定，豆腐渣中含有较多的抗癌物质，经常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及结肠癌的发病率。 6.此外，豆腐渣中的钙含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣对防治中老年人骨质疏松症极为有利。中医认为，豆腐渣性味甘凉，具有清热解毒、消炎止血的作用，内服治大便下血，外用治恶疮、无名肿毒、臁疮。）））K1 84.000 77.333 77.667 79.667 K2 77.667 77.667 78.333 75.667 K3 70.000 76.667 75.667 76.333 极差 14.000 1.000 2.666 4.000 偏差平方和 294.889 1.556 11.556 27.556 自由度 2 2 2 2 F比 3.515 0.019 0.138 0.238 F临界值 4.406 4.406 4.406 4.406 由表12可见，烘烤条件对于面包品质影响最大，其次是食盐，糖，黄油。最佳烘焙条件为:烘烤温度与时间180 ℃ (18 m in)，食盐添加量0.8%，糖添加量是12%，黄油添加量8%。 4讨论 综合单因素与正交试验结果，豆渣面包制作的最佳工艺条件为:主要原料由15%的豆渣粉，85%的高筋面粉构成，以主料为基准质量，在此基础上加入的辅助材料质量分数分别为酵母2%，黄油8%，水72%，食盐0.8%，糖12%，面包改良剂1%，CMC- Na 0.5﹪，黄原胶0.3﹪，试验用烘烤温度与时间180 ℃烘烤18min。 4.1豆腐渣面包感观评价结果 外形:完整，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，表皮无破裂现象，面包中间和底部无断裂现象; 色泽:表皮成金黄色，顶部较深，四边较浅，颜色均匀一致; 气味:有烘烤食品特殊的香味，无过重酸味，无霉味，无酸败或其他怪味; 口感:易于咀嚼，不粘牙; 组织:组织均匀、颗粒和气孔大小均匀一致、无大孔洞、柔软细腻、不夹生、不破碎、有弹性、疏松度好。 4.2豆腐渣面包的理化性质和微生物测定结果 表13：豆腐渣面包理化指标、微生物指标及测定结果 因素 理论值 测得值 比体积 ≥3.6（mL/g） 3.8（mL/g） 水分 34.0﹪～ 44.0﹪ 40.2﹪ 酸度 pH值≤6.0 pH值=5.36 菌落总数 ≤1000 300 大肠杆菌群 ≤30 未检出 致病菌 不得检出 未检出 以上检测结果符合国家标准。 5结论 试验通过单因素与正交试验，确定了面包制作过程中的最佳配比条件即主要原料由15%的豆渣粉，85%的高筋面粉构成，在此基础上加入的辅助原料为酵母2%，黄油8%，水72%，食盐0.8%，糖12%，面包改良剂1%，CMC- Na 0.5﹪，黄原胶0.3﹪，试验用烘烤温度与时间180℃烘烤18min,生产出的面包风味独特，品质优良，安全可靠。  123 234 2 1