食品化学复习..docVIP

名词解释： 1. 食物：指含有营养素的可食性物料 2. 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 4.过冷温度：把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 5. 低共熔点：把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点. 6. 水分活度(Aw)：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值 7 .食品的平衡相对湿度：是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 8. 水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 9 .滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 10、蛋白质变性：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用 11、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理化学性质。 即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性质。 12、蛋白质的水合性质 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。 13、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。 14、面团形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。 15、蛋白质的起泡力：是指蛋白质能产生的界面面积的量 16、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。 17、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 18、多糖：由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。 19、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 20、淀粉的老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 21、同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相 22、油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 23、过氧化值：即在酸性条件下，油脂中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值。 24、碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 25、酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ） 26、油脂的氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。 27、维生素：活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。 28、、酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等),在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。 29、固定化酶：将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。 30、食品色素——食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素 31食品风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 味感：是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一种感觉。 选择填空判断 食品的化学组成： 食品化学家：死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化 2) 1.水在生物学方面的功能 是体内化学反应的介质，水为生物化学反应提供一个物理环境。 生化反应的反应物 养分和代谢物的载体 热容量大，维持体温 粘度小，有润滑作用 生物大分子构象的稳定剂 水和冰的物理性质 1凝固时的异常膨胀率 2、与冰比较（密度、热扩散率等）：水密度大，结冰后体积增大，在冷冻工艺中应当注意，冰对食品的组织结构造成的机械损伤。 例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因：是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织