果蔬糖制加工教案..docVIP

项目四 果蔬糖制加工 任务一 苹果果脯加工 任务：掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成苹果果脯加工 作业：实验报告、电子作业（苹果果脯照片、出现的问题及解决方法） 预习：第四组重点查阅果脯加工中的品质控制，准备讲解。 授课内容： 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 一、糖制品的分类及特点 提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？ 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 引导学生总结果蔬糖制品的特点。 果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 果蔬糖制品的分类 1、果脯蜜饯类：南蜜北脯 ⑴按产品性状特点分为： a 湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中 湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。 b干态蜜饯：糖制后烘干 干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。 c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品 凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 ⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。 2、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后， 打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。 果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。 马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。 二、果蔬糖制原理 高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。 1、高渗透压 高浓度糖液是微生物的脱水剂。1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。从而抑制了微生物的发育。 2、降低水分活性 微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度越高，水分活度就越小。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。 3、抗氧化作用 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。 三、果脯加工工艺 原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉进行) → 终点→浸泡 → 出锅 → 烘烤 （一）原料选择 考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。 （二）预处理 1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、