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三级公共营养师技能复习题（全） 第一章 膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号： 调查日期： 姓名： 性别： 年龄： 住址： 联系方式： 餐次 食品名称 原料名称 原料重量 进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题： 表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 表2数据是如何得到的？有何用途？ 还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量 单位：g 食物类别 实际摄入量 谷类（大米） 275 蔬菜 420 水果 265 大豆类（豆干） 30 肉禽类 110 奶类 250 蛋类 50 鱼虾类 0 油脂 45 盐 14 表2 营养素摄入量 营养素 摄入量 能量（kcal） 2200 蛋白质（g） 72.9 脂肪(g) 65.1 维生素A（μgRE） 1105 硫胺素（mg） 1.39 核黄素（mg） 1.38 尼克酸（mg） 16 维生素C（mg） 176 钙（mg） 767 铁（mg） 21 锌（mg） 13 表3 三大营养素供能比例 营养素 供能比例 碳水化合物 脂肪 蛋白质 参考答案： 依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。 是根据食物成分表计算出所有进食食物中的各种营养素含量，然后进行累加得到的。其用途是判断营养素摄入量是否达到了膳食营养素参考摄入量标准的要求。 还需要计算三大产能营养素的供能比例，优质蛋白质的来源比例，三餐能量的分配比例等。依据表2可以完成三大产能营养素的供能比例计算，其方法是： 碳水化合物供能＝2200－72.9×4－65.1×9＝1322.5kcal 碳水化合物供能比例＝1322.5/2200×100％＝60％ 脂肪供能比例＝65.1×9/2200×100％＝26.6％ 蛋白质供能比例＝72.9×4/2200×100％＝13.4％ 表3. 三大营养素供能比例 营养素 供能比例 碳水化合物 60％ 脂肪 26.6％ 蛋白质 13.4％ 二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？ （本题参考答案：P21-23） 答：在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序是： 程序1、与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数； 程序2、登记食物结存情况：调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表1中； 程序3、进餐人数登记：在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表2中； 程序4、食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表1中； 程序5、食物消耗量的计算和记录：调查期间各种食物的消耗量计算公式为： 消耗量=（起始结存量+购物量）-（调查结束时的剩余量+调查期间废弃的量）填写到登记表1中； 程序6、计算总人日数：按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数； 程序7、核对记录结果，编号与归档： 样表： 表一： 食物消耗登记表 单位：（g） 食物名称 大米 面粉