(单元四营养食谱制定20090328.docVIP

学习单元四 营养食谱制定 【课前导读】 在营养保健意识越来越强、人人渴求健康，居民膳食已由温饱型转向营养型，消费由盲目性转向科学性的今天，如何制定营养食谱已经成为餐饮经营者必须面对的课题。“吃饭”既是满足人体生长发育、维护健康与生命活动的生理需要，又是一种经济行为。这种行为应该加以正确引导，促使在宾馆、酒店就餐的客人能实现科学消费，特别是在我国食物生产与消费总量均位居世界首位的情况下，科学制定营养食谱可以使餐饮消费者的饮食合乎结构优化、膳食平衡、营养全面、卫生安全的要求。 在我国居民生活水平逐年提高、营养与健康状况改善的同时，与营养失调有关的慢性病却呈上升趋势，尤其是青少年的营养健康令人担忧。2000年城市5岁以下儿童低体重率和生长迟缓率分别为3%和2.9%，农村高达13.9%和20.5%；城市7岁男、女生低血红蛋白检出率分别为20.7%和23.4%，农村达25.8%和27.8%，城乡中小学生钙缺乏状况更突出，仅达到供给量标准的40%左右；城市7——18岁男生肥胖率由1995年的5.9%上升为10.1%，女生由3.0%上升为4.9%，北京市2001年中小学生肥胖率高达15%——17%；据不久前一项统计显示，同5年前相比，学生的速度、耐力、柔韧性、爆发力和力量等素质指标均有所下降。 现实表明，营养与健康中的问题并没有随经济发展和收入增加自然而然地减少或消失，与此相反，如不及时采取