腐乳的制作学案.docVIP

专题一 传统发酵技术的 课题2 腐乳的制作 日期 月 日 姓名 班级 小组 编号 【学习目标】 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤香辛料越多，口味越好D．卤汤腐乳 ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤．．．． 29.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则(　　) A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 30.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(　　)。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果酒发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 31.（2012 江苏）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大盐用量 32．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答： （1）图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。 （2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。 （3）流程二正确的加盐方法是 ，这样操作的意义是 。 （4）流程三中卤汤配制所需的材料有 。 （5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。 （6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是 。 33..腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题。 (1)腐乳制作中,起主要作用的生物是　　　　,它与乳酸菌在结构上的主要区别是　　　　　　　　　。? (2)在腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):　　　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?　。? 35.如图为不同培养阶段酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线，下列说法错误的是（　　）A．酵母菌种群数量从C点开始下降的主要原因与葡萄糖大量消耗有关B．曲线AB段酵母菌细胞呼吸发生的场所是细胞质基质和线粒体C．在T1-T2时段，单位时间内酵母菌消耗葡萄糖量迅速增加的主要原因是酵母菌数量增多、酵母菌进行产乙醇的无氧呼吸，产能少，需消耗更多的葡萄糖D．曲线AC段酵母菌只进行有氧呼吸，原因是种群数量在不断增加 右图为不同培养阶段酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线，请回答下列问题： （2）酵母菌种群数量从C点开始下降的主要原因除葡萄糖大量消耗外，还 ?、 ?。 （3）在T1一T2时段，单位时间内酵母菌消耗葡萄糖量迅速增加的主要原因有? 、? 。 （4）某同学在T3时取样，统计的酵母菌种群数量明显高于D对应的数量，原因可能有? 、? 和 用血球计数板计数时出现错误等。 衡水十三中学高二生物课堂导学案 （选修1） 编号 NO.3 编写：邢培 审核:苏志英 1