第5章菜单的设计策划与管理讲解.pptVIP

第五章 菜单的设计策划与管理 第一节 菜单的重要性 第一节 菜单的重要性 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企业成本成本控制的依据； 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。 第二节 菜单的种类及特点 一、餐饮企业的种类： （一）零点菜单 早餐菜单； 午、晚饭菜单； 客房送餐菜单； 节假日早、午餐菜单 （二）宴会菜单 （三）套餐菜单 （四）团体餐菜单 （五）自助餐菜单 （六）酒会菜单 （七）酒水单 早餐菜单 自助餐、正餐菜单 酒水单 套餐菜单 固定菜单的种类及表现形式 第三节 菜单的内容设计 一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨） 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化） 三、菜单风味特色简介 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计 包括：企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。 五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展的趋势 第四节 菜单的定价及策略 一、影响菜单定价的因素 二、菜单的定价目标 三、菜单定价的方法 四、菜单的定价策略 第四节 菜单的定价及策略 一、影响菜单定价的因素 （一）内部的影响因素： 成本与费用 定价不妙 餐饮产品 经营的档次水平和规模 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位 第四节 菜单的定价及策略 二、菜单的定价目标 利润导向定价目标 营业额导向定价目标 竞争导向定价目标 第四节 菜单的定价及策略 三、菜单的定价方法 1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率） 2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率） 第四节 菜单的定价及策略 3、贡献毛利率法 销售价格=原料成本+贡献毛利 4、计划利润法 销售价格=原料成本÷标准成本率 5、分类加价法 6、定价系数法 餐饮产品价格=原料成本×定价系数 7、市场定价法 第四节 菜单的定价及策略 四、菜单的定价策略 （一）心理定价策略 尾数和头位数定价策略 产品整数定价策略 （二）市场竞争定价策略 产品廉价馈赠策略 特价促销招徕策略 （三）名特优质创新产品的定价策略 新品撇油的定价策略 新品薄利多销的定价策略 新品市场合理价格策略 第五节 菜单的设计策划 一、目标市场的需求特点和范围 需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状况。 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力 三、烹饪原料的市场供应采购状况 四、菜点的花色品种 五、餐饮企业生产条件和技术水平 第六节 菜单的制作 一、菜单制作的材料 二、菜单的规格与式样 三、菜单的色彩运用 四、菜单的字体类型 五、菜单的图片设计编排 菜单的设计依据 固定菜单的筹划、设计、制作 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 菜肴销售状况定量分析 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 百家宴： 热菜十道： 六、固定菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。 设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容 　 菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱