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粮油食品原料粮谷类的分类单子叶纲禾本目禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高梁、穇子、薏苡等双子叶纲蓼目蓼科：荞麦双子叶纲豆目豆科：豆类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等谷粒的组成（1）种皮：保护胚和胚乳（2）胚芽：是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。（3）胚乳：谷类粮粒的主要组成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。谷类的主要成分及特性蛋白质 谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸是限制氨基酸。脂肪 谷类中脂肪含量较少，常在加工时随胚芽除去糖类 淀粉是谷类中最重要的储藏性多糖。把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，体积增大，形成黏稠的糊状胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”或“ α”化。影响谷类保藏期最重要的环境条件合适的温度（10-15℃）和湿度（相对湿度70-80%）条件下，谷粒可保藏一至数年。谷类安全卫生问题产生的原因贮藏、流通中的霉变，有害微生物和有害物质的混入环境污染豆类所含蛋白质的特点蛋白质含量高达20%以上豆类蛋白中赖氨酸含量丰富，可与谷类蛋白互补。豆类种子的组成豆类种子由种皮、子叶和胚组成。子叶是豆类可食部主体。稻谷（毛稻）、糙米、白米（精白米）的区别稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。食用稻米的分类（植物学分类、淀粉构成分类）按植物学分类（禾本科稻属）粳型稻的粳米籼型稻的籼米按米粒内含淀粉的性质分为普通大米糯米籼米、粳米、糯米的外观和加工品质的区别籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米米粒细或长，长者长度在7毫米以上，颜色灰白，半透明者居多硬度中等，米质较脆，加工时易破碎，蒸煮后出饭率高，粘性较小，口感粗糙而干燥。粳米：用粳型非糯性稻谷碾制成的米粒性短而丰满，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性。煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低，胀性小于糯米。糯米：又称江米，直链淀粉含量极低(0-2％) 。呈乳白色，不透明。煮后透明，粘性大，胀性小,口感好。米粒的结构、主要化学成分及特性稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成糙米：糠层5~6%,纤维素和半纤维素,蛋白质、脂肪、B族维生素; 糊粉层，蛋白质，磷，B族维生素 胚乳91~92%,淀粉，蛋白质; 胚2~3%,蛋白质、脂肪、可溶性糖和B族维生素)蛋白质 蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式储藏于细胞中，胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。就是这些蛋白和细胞壁影响了蒸煮时淀粉粒的溶胀、破裂及米饭的口感。 包括米谷蛋白（占总蛋白的70％-80％），球蛋白，白蛋白，大米蛋白质，醇溶性蛋白 在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有赖氨酸，但精白米总蛋白含量较少。蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗。脂类 主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因此脂类含量被用来测定精米程度。白米中脂肪成分的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，所以游离脂肪酸测定成为判断大米新陈的指标。影响稻米贮藏中品质劣变的原因，稻米适宜的贮藏条件由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外。经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。也易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿。稻谷与糙米、大米相比要好保管。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏。小麦的商品学分类（大类）；小麦籽粒的构成①白色硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥ 90%，角质粒≥ 70%②白色软质小麦：白色或黄白色麦粒≥ 90%，粉质粒≥ 70%③红色硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥ 90%，角质粒≥ 70%④红色软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥ 90%，粉质粒≥ 70%⑤混合小麦：不符合上述4种的小麦⑥其它类型小麦1． 麸皮层(bran) （约占籽粒的6％-7％）果皮（表皮层，外果皮层，内果皮层）种子种皮：种皮（色素层）珠心层糊粉层（占麦皮的40~50%）2．小麦胚乳(endosperm)（占籽粒重量的80％-86％）小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好。3．小麦胚(germ) 麦粒中胚芽约占2％。含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质含量丰富且氨基酸组成合理，维生素B群含量丰富，维生素E是谷物胚芽中含量最高的。小麦的主要化学成分及特性