微生物与食品变.pptVIP

第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 第二节 乳及其乳制品的腐败变质 第三节 罐藏食品的腐败变质 第四节 肉类及鱼类的腐败变质 第五节 果蔬及其制品的腐败变质 第六节 食品的防腐保藏技术 一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 食品的渗透压 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 湿度 一、食品基质 酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 3、渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等） 三、食品的环境条件 1、温度 2、氧气 3、其它气体 4、湿度 第二节 乳及乳制品的腐败变质 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。 不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较（个/ml） 牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 1、乳 酸 菌 乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20 ℃以下时不生长 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下时不生长 2、胨 化 菌 概念：使