第二章蛋白质-健康餐饮999.ppt

第? 二? 章?蛋白質 王鳳英 副教授 國立新竹師範大學 蛋白質之特性簡介 蛋白質（Protein）在希臘文涵義為最重要的物質 人體的每個細胞含有十萬個蛋白質，每個蛋白質約有五十至數千個胺基酸，胺基酸的排列組合及摺疊型態將會影響其生理功能。 主要的功能：維持生命、生長及修復組織，維持酸鹼平衡，提供氮源與熱量來源，維持身體之正常生理功能。 蛋白質是肌肉、器官及內分泌腺的主要材料 蛋白質是構成肌肉、器官及內分泌腺的主要材料。 每一活細胞及體液均含有蛋白質。 蛋白質分解後之胺基酸是提供生命中用來建立及不斷置換體細胞所需的原料， 調節人類之不同的生化功能。 氮代謝的平衡 體組織之蛋白質和胺基酸進行瓦解時為氮之異化作用，飲食中蛋白質和胺基酸進入人體形成體組織之合成為氮之同化作用。 氮平衡：身體中除了蛋白質、胺基酸外還有其他含氮物質如尿素、尿酸、漂令、肌酸及氮等，其中於身體健康正常之狀態下，均會維持氮平衡 飲食中之所攝取得蛋白質與尿中所排出之含氮化合物形成氮代謝的平衡。 蛋白質主要組成： 蛋白質主要是碳（C）、氫（H）、氧（ O）、氮（ N）等四種元素所構成 蛋白質約有16﹪氮含量，有別於醣類與脂肪。 構成蛋白質的其他少量元素尚有硫、磷、鐵、銅等。 蛋白質是許多胺基酸以胜鍵連接而成，亦即一個胺基酸的胺基與另一個胺基酸的梭基結合脫水而成。 蛋白質的分子量，可由13000至幾百萬不等，所以蛋白