餐饮食品卫生管理制度讲解.doc

餐饮食品卫生管理制度 为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律及规定，特制定本制度。 一、食品原料采购索证制度 ①食品原料采购要尽可能做到定点采购，采购必须索证。 ②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 ③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④采购的食品及其原料标签要符合国家规定的要求，不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。 ⑤索证要有专人负责管理，要建立食品索证登记档案，以备查。 二、食品农副产品采购的卫生制度 ①应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。 无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件。 购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。 加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）进行去毒处理。 检出农残超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。 六、烹调加工管理制度。 ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 ②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 ③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 ④炒菜、烧煮食品勤翻动。 ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 ⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 ⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 七、面食制作管理制度 ①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥室内做到防蝇、防尘、防鼠。 ⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧有室内卫生定时清扫制度。 八、凉菜制作管理制度 ①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 九、配餐管理制度 ①设立更衣、洗手消毒专用间。 ②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤不售变质、变味食品。 ⑥要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 ⑦从业人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 十、裱花制作管理制度 ①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦要定时整理室内卫生。 十一、烧烤制作管理制度 ①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。 ②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 ④制作间必须设洗手消毒水池及设施。 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 ⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 十二、从业人员健康检查制度 ①酒店行政部劳动人事干事为从业人员健康检查责任人，负责本单位从业人员的健康检查办