茶叶中的化学成分及其性质全解.ppt

1 第一部分茶叶中的化学成分及其性质 种类 结构 含量 理化性质 生物学活性 主要内容 多酚类物质 色素 氨基酸 嘌呤碱 芳香物质 糖类 皂甙 维生素和矿质元素 茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。 茶叶中的化学成分及在干物质中的含量 第一节 茶叶中的多酚类物质 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。 分为四类： 儿茶素（黄烷醇类)； 黄酮、黄酮醇类； 花青素、花白素类； 酚酸及缩酚酸等 目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、来自红茶的多酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。 一、儿茶素类（Catechins） 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。 （一）儿茶素的种类及结构 EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素 （三） 儿茶素的理化性质 溶解性：儿茶素为为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。 吸收光谱： 儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰。 显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。 （四） 儿茶素与茶叶品质 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。 儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水 儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关 儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。 儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一 在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。 二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides) 黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。 黄酮醇（Flavonol) 茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主要为山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72-4.83mg/g 和杨梅素0.73-2.00mg/g 。 黄酮苷（Flavone glycosides) （二） 黄酮及黄酮苷的理化性质 色泽： 黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，与绿茶汤色关系较大。 溶解性： 黄酮及黄酮醇一般都难溶于水，较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于苯、氯仿等有机溶剂中。 三、花青素和花白素类(anthocyanidin and leucoanthocyanidin) 花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原烯(Chromene)衍生物