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第九章 食品卫生微生物 第一节 食物中毒的概念及其类型 第二节 食物中毒性微生物 第一节 食物中毒的概念及类型 食物中毒的概念及其类型 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。 第二节、食物中毒性微生物 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。(2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值6.8～7.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。(3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为3～7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1％。 霉菌毒素及其引起的食物中毒 (一) 霉菌毒素引起食物中毒的特点 1. 发生中毒与某些食物有联系。 2. 霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。 3. 霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不 能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。 4. 人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会 发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。 5．霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。 (二)常见的毒素及其食物中毒 1. 黄曲霉毒素（Aflatoxins） (1) 黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉（A．flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus），两者均属于黄曲霉群。温特曲霉（A．wentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 (2) 黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280oC，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。 (3) 黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型： ①急性和亚急性中毒 ②慢性中毒 (三) 防霉方式 物理防霉 ①干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品干燥，控制温差，防止结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封。 ②低温防霉，把食品储藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下，从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4oC以下。 ③气调防霉，就是控制气体成份，防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。 化学防霉 使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很好。 * * 2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）(1) 形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为0.5～1.0μm，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。(2) 培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养18～24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌落，直径1～2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37oC，最适pH值7.4。(3) 毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6种肠毒素，即A、B、C、D、E、F