第五章 蛋的基础知识修改析.pptVIP

第四章 蛋的基础知识 第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的理化特性 第一节 蛋的构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造 一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的卵细胞。 受精蛋：具有生命的活卵细胞。 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分。 二、蛋的构造 禽蛋呈一头大、一头小的椭圆形，大头称钝端，小头称锐端。 禽蛋 (一) 外蛋壳膜（壳外膜） 蛋壳表面的一层无定形、透明、可溶性胶体。 水洗或摩擦可脱落。 外蛋壳膜的有无可作为判断蛋的新鲜度的依据。 （二）硬蛋壳 包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。  （四）气室 内蛋壳膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。 为什么会形成气室？ 刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起，没有气室。 蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空，外界空气通过气孔和蛋壳内膜网孔进入蛋内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。 气室为什么出现在蛋的大头？ 顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多，外界空气进入蛋内的机会多、快。 蛋产出后，一般6～10min形成气室。 新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。 （五）蛋白（蛋清） 位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为