HACCP在UHT乳中的应用选编.doc

摘 要 本文主要论述了HACCP在UHT乳生产中的应用，首先介绍了UHT乳生产中HACCP计划的制定和实施，找到了UHT乳生产中可能产生的危害，根据UHT乳生产工艺提出了关键控制点和实施适当的预防控制措施，并且提出了相应的纠偏措施和验证程序。 关键词：UHT乳；HACCP；关键控制点； 前言 UHT乳是采用新鲜牛乳（有些种类需要经过适当调配，如麦香乳），经超高温瞬时灭菌、用纸铝塑复合包装材料包装、无菌灌装而成，经常温储到达终端消费者。该产品适合各类人群饮用，冷热饮均可，但禁止带包在微波炉中加热。开启后，要在0-4℃保藏，48小时内饮完为佳。产品通过集装箱汽运、海运方式分销。超高温(UHT) 处理是通过短暂、高强度的加热保存液体食品的技术，其目的是使产品（牛奶）达到商业上无菌的程度。为此，运用流动的加热原理进行加热处理。在开始生产之前，用蒸汽或超高温水对设备消毒。在现代的超高温工厂里，产品由一个封闭的系统进行输送，经过预热、灭菌、均质和冷却至室温，最终获得商业上的无菌产品。设备下游实际灭菌部分的所有组件，即保温管，均为无菌设计，以杜绝再次污染的危险。 3.2流程图现场确认 流程图中的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应及时加以调整。如果改变操作控制条件、调制配方、改进设备等、应将原流程图偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、实用性合完整性[5]。 4确定关键控制点以及控制措施 4.1确定关键控制点 超高灭菌奶的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、料等，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。特别是已经经过巴氏灭菌后的牛乳经过超高温流入无菌罐的过程，要特别注意超高温的现场检查和无菌罐的检查，保证原料进入超高温后的无菌环境。如果超高温灭菌段发生泄漏要立即进行排料，检查成品的酸度、酒精及是否被微生物污染，如果产品已被污染要立即隔离并销毁成品，避免其流入市场。 ①原奶： 要控制好原奶的购入，化验员及时对原奶进行化验，将生物性和化学性危害降到最低，避免不合格的原奶进入奶仓。在化验完毕后要进行留样并做好化验记录。 ②前处理进奶管道、巴氏闪蒸机的CIP清洗：控制好CIP五要素，在清洗完毕后要将清洗后排出的酸碱进行化验检查，合格后才能进入牛奶。中控员要做好清洗记录，并按时上交。 ③超高温管路、无菌罐的CIP清洗：控制CIP五要素，清洗完毕后将清洗后排出的酸碱进行化验检查，合格后进行UHT灭菌和无菌罐进料。无菌罐进料前要检查无菌罐是否有泄漏，泄漏后要及时修理[6]。 ④确定超高温灭菌的关键限量：进入脱气罐温度为75-85℃，二级均质压力40Bar，一级均质压力为250Bar。 ⑤控制杀菌温度：一般生产不同品项的产品所需的杀菌温度不同，一般情况下杀菌温度要控制在137±5℃。 ⑥保证平衡缸液位和脱气罐液位：当平衡缸液位过低时会导致脱气罐突然抽空系统 温度降低，需要排料重新升温。 ⑦超高温灭菌：控制UHT灭菌温度和时间，注意超高温内部压力。控制阀的开度，灭菌温度符合所生产品项的灭菌温度[7]。 ⑧灌装：保证灌装间的消毒及时有效，保证灌装清洗时的时间和双氧水适用浓度，在灌装生产时要特别注意是否有泄漏，确保产品处于无菌环境。 4.2控制措施 ①奶站要做好原奶的品控，及时准确的对原奶进行化验检查，用源头防止不必要的事故发生。 ②在超高温生产中最重要的就是设备的CIP清洗和手工清洗，中控员要根据技术部和生产的实际情况选择无菌清洗和主清洗。为了减少生物性和化学性危害，在清洗时要特别注意清洗五要素：介质、流量、电导、温度、时间，只有当这些要素都达到特定的数值时清洗的才彻底、干净。此外，HACCP要对清洗控制表和关键设备运行表进行不定时检查监控，保证达到清洗目的，必要的时候要对中控室电脑进行曲线检查，防止中控员作假。灌装人员要控制好双氧水的浓度和使用量，并检查产品的密封性，HACCP成员要不定时的对灌装工的工作进行检查，避免发生质量问题。 ③要注意消料的使用，一定要在12小时内使用完毕，如果不能使用要及时打冷外送。当消料可以在2小时内使用完毕时不必打冷，如果超过三小时一定要进行打冷回收，防止牛奶常温储存下由于微生物导致变质[8]。 ④中控员要及时到现场进行设备检查，防止杀菌段到无菌罐这一过程中有设备发生泄漏，如果发生泄漏要及时请示上级进行排料或者其他措施，并及时做好记录。HACCP项目组成员要与关键设备操作员做好共通，这样可以在发现问题时及时解决，确保产品的高品质。 ⑤中控员要在进排料后及时对均质机进行起压、卸压，保证均质机的正常工作。巴氏操作员在原奶过滤时要及时排渣，配料员