第七章 有机酸发酵生产.pptVIP

固态发酵法：山西陈醋、镇江香醋、熏醋 静置表面发酵法：浙江玫瑰醋、福建红曲醋 载体滴下发酵工艺：辽宁、河北 深层发酵工艺：世界食醋生产的主要方法 发酵工艺的新进展：新反应器、固定化细胞 四、食醋发酵工艺类型 五、食醋发酵生产 理论基础 原料及处理 典型食醋生产工艺 固态发酵法生产食醋 酶法液化通风回流生产食醋 液态深层发酵生产食醋 （一）食醋发酵理论基础 生化过程： 淀粉水解→酒精发酵→醋酸形成→风味物质的生成 1.醋酸形成：好氧发酵，醋酸菌代谢分泌氧化酶 乙醇 乙醛水化物 乙醛水化物 乙酸 乙醛 乙醛 2.蛋白质水解:曲霉分泌的蛋白酶 水解成氨基酸： 酵母及醋酸菌生长的氮源 食醋的鲜味成分 形成色素 3.酯化反应： 有机酸如葡萄糖酸、琥珀酸等与醇结合生成酯类，尤其在陈酿过程中形成更多的酯类，赋予食醋芳香气味。 醋酸菌还能氧化酵母菌产生的甘油生成二酮，具有淡薄的甜味，使食醋更为醇厚。 食醋的色、香、味、体是怎样形成的？ 1．色素的形成 ①原料本身的色素； ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质，美拉德反应是食醋色素的主要途径； ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素； ④微生物的有色代谢产物； ⑤薰醅时产生的色素(焦糖色素)以及进行配制时人工添加的色素。 2．香气的形成 食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类，以乙酸乙酯