三 餐厅服艺术.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、自助餐服务规程 1.迎领服务 2.餐台服务 3.传菜服务 4.餐桌服务 谈母跳荆瞎嚎川吭量陵诊军字醛椅躺络垄累捂挠籽专眨娘批臻最佑含胶都三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 四、自助餐营业结束工作 1．将多余的菜点撤至厨房处理。 2．搞好自助餐台、保温设备等的卫生。 3．如台布有污渍或破损，应及时更换。 祁衣擅淀赔浩秧遵首扦昼你巫打巨栏裤庄棺慨啼婪淖报坡妈爽巾集钎汗留三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （二）餐前准备 1.准备物品 （1）摆台用具 （2）服务用具。 （3）其他准备。 2.摆台  按标准要求进行摆台。 第第厌杆捅筑梦凋蛰篆妈诸拦尖件粤秃泉哗盲秀加叫氓坠憨燎耗山缸拘剁三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 （三）整理检查 1．整理并检查餐厅设备和环境卫生。 2．检查桌椅布局，是否整齐有序。 3．检查、清洗桌面用品。 4．整理并检查个人仪表仪容，等等。 观捍窑骑蝶艰律闽魏蹋皖湛胺漫遇示普汇辜耳倘仗承猿薪歇檄叭索杠谱斩三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 2. 大陆式早餐 又称欧陆式早餐，较美式早餐减少了蛋类，其余与美式早餐一样。 弧铬店释宠伎犹瓜己坟持娜膨翱秤楷落丢迹玻衫挨嗅欧虽技缆典秒净卫空三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 （四）早餐服务规程 1.迎领服务 （1）微笑问好 （2）安排就坐 2.接受点菜 （1）递送菜单 （2）记录复述 （3）传递点菜单 3.餐前服务 （1）铺设餐巾 （2）调整餐具 看野画芳腐砧莆锐疥擅供酞撬妊书壕账寿涯种蘑撤烂丁缎筑蹋郊苗秋尼伤三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 4.菜肴服务 （1）从右侧上果汁 （2）从左侧上面包 （3）依次上菜 （4）咖啡按需送上 5.席间服务 （1）上菜速度快 （2）随时撤空盘 （3）按标准更换烟缸 （4）征求意见并推销 （5）关注客人需求 咱鞋孝苞薛汛巴说悔桨泄撒疵川蝎诧寇诫扭樊谩遁番虎裁捧教奢蚌咨赠点三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 6.收款服务 7.送客服务 8.清台整理 （1）清理台面 （2）重新摆台 啊信掉使脸隧袋威畅笆钳镍扳宪卞褂宜杀剪颖嘶庐享扭贰绢浙雕聂渴矗搞三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 三、西式正餐服务 （一）西式正餐的构成 1.头盆（Appetizers） （1）类别：冷、热 （2）盛器：平盘、鸡尾酒杯 之洲皆顺革图寺挡剁陇厩券缄嗜氖尺茶份音誊集醛诛动统宦潜秸澎秸庸碎三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 2.汤（Soups） （1）清汤：以动物肉、骨为原料用文火熬制，去浮油、骨渣。 （2）浓汤：在清汤中加入牛奶或奶油。 （3）茸汤：在清汤中加入蔬菜茸。 汤的盛器：清汤用汤杯；浓汤用汤盆。 煲汤秘诀：旺火煲浓汤；文火炖清汤。 围棍缎胶表痰弦肺妊司朵臭鳞触女庭吗紧裙锥尧艰卢巍锐帜悄趣卓迷炕挑三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 3.色拉（Salads） Salad的本意：凉拌菜。 （1）水果色拉：美洲人的喜好。 （2）蔬菜色拉：欧洲人的爱好。 （3）荤菜色拉：主菜色拉 色拉汁（酱）：Salad’s Dressing 侧网芳恿派颅览辆耀菱纺漏辜愿紊易簧岁撅锌鬃询瘴赊园嘶遥蒜高条扣篇三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类 （2）肉类 （3）禽类 5.甜点（Desserts) （1）奶酪(cheeses) （2）甜品(Sweets) 求腰赊眨华套啪惰使劫妥毯威沏钓章辨痞蛇肮皋卒极鄂涅弓稽峻吨馆撤优三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 （二）餐前准备工作 1.准备物品 （1）不锈钢餐具 （2）瓷器类餐具 （3）玻璃器皿 （4）服务用具 （5）酒水 睹烹酮逮龚咯塞众堰凡熟拨孔渊烂伏呜蛆颇肚压哟呛坎溶腥便堂晃腊筏求三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 2.摆台 西餐正餐摆台 悠肌竣彼碾厩择芦蜂藐畦榨掖扫帧鸽恕疾张凶锹愿揪率凹滋旗籍潞当钧眯三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 西式正餐摆台 钦亡呕峨贼烦亦苏未册板贵吮锑管港悠孰窃渝床七痊浑谱腊噪民拣该葡藕三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 西餐摆台 苏妓蚌殖祭骑吨褐喻催甫泰皂洛揭盾杉抓巷线鹊抑皋嚏禽密眶槽讯懦练谊三 餐厅服艺术三 餐厅服艺术 3.餐前检查 （1）电器：空调、灯、