第五节人类对细菌和真菌的利用(上课)重点.ppt

除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？ 防腐剂、射线、冷冻法、冷藏法 杀菌 巴氏消毒法 罐藏法 防腐剂法 射线法 抑菌 脱水法 渗透法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 去水 低温 无氧 保存食物的方法 有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质称为防腐剂。 近年来，科学家证实食用过多的防腐剂对健康有害，因此，要少食用含有防腐剂的食品。注意查看所买食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐剂。 熟悉：食品保存常用方法及应用： 一、抑菌类方法 1.脱水法：使微生物缺水、难以生存 1）晒干、风干、烘干—虾米、鱼干、蘑菇干 2）烟熏法—腊肉 3）渗透法（糖腌、盐腌）—果脯、腌肉、咸蛋 4）冻干法（食物快速冷却后除水）—咖啡、蔬菜 2.低温保存法：微生物没有适宜的温度、难生存 1)冷藏：0℃—10 ℃ 2)冰温冷藏：-2℃—2℃ 3)冷冻-18℃以下 3.罐藏法、瓶藏法、真空袋装法：高温高压加热后密封 二、灭菌类方法 1.高温加热法：利用热穿透微生物细胞，使之死亡 1）杀青：用热水、蒸汽将生鲜原料快速热处理 2）烹调：炒、煮、煎、炸、烤、蒸、烩等加热食品 3）低温长时间加热法（巴氏消毒法：60℃ ，30分钟）—鲜奶、袋装牛奶、盒装牛奶、瓶装牛奶。 4）高温短时间加热法：牛奶72℃-75℃，15S ；果汁93℃-95℃，30S 5）超高温瞬时加热法： 130℃-140℃