果蔬加工实验讲义.docVIP

实验一、实验目的 二、 实验二 果蔬速冻保藏实验 1、目的及原理 速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。 2、材料及用具 菠菜、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸、冷冻冰箱 3、制作方法 工艺流程： 原料 挑选 整理 漂洗 热烫 冷却 沥水 装盘 速冻 包装 冷藏 操作要点： 原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种。要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害，切除根须。在清水中逐株清洗干净，控净水分。 烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于框内，下部浸入沸水中30s，然后叶片全部浸入烫漂1min，捞出后立即冷却到10℃以下。 装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘500g。 速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速浸入冷冻设备进行冻结，然后在-18℃下冷藏。 4 结果记录 实验三 果蔬糖制品的加工 一、实验目的 糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。 通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。 二、基本原理 利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。 三、实验材料、设备与用具 1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。 2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。 四、操作步骤 ㈠胡萝卜脯的加工 ⑴工艺流程 原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。 ⑵操作要点 ①原料选择 选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。 ②洗涤 将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。 ③去皮、切分 用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。 ④护色 切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。 ⑤热烫 锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。 ⑥ 糖制(一次煮成法) Ⅰ 在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。 Ⅱ 煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。 Ⅲ 加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。 Ⅳ 然后，大火煮制，让果实上下剧烈翻滚5～l0min。 Ⅴ 待果肉呈现透明状时，用漏勺轻轻将其捞出、沥干糖液后，摆盘烘烤。 ⑦烘烤 将糖制好的胡萝卜脯送入烤箱，在65～70℃的温度下烘烤12～15h，中间注意倒换烤盘，直至表面不粘手，水分含量在18％时为止。 ⑧回潮与包装 将烘烤好的胡萝卜脯放在室内回潮24h，然后用保鲜袋密封包装。 五、思考题 1、观察采用一次煮成法时糖液中可溶性固形物的变化。 2、原料热烫时加入明矾起何作用? 3、简述一次煮成法的原理。 4、简述果酱制作原理。 5、为何果酱出锅到封口要求在20min内完成，且酱温保持在85℃以上? 6、制作果酱可否添加少量氯化钙？ 附 产品质量标准： 胡萝卜脯：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。甜度适宜，无异味，有咬劲。8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋