韩国饮食文化讲课.ppt

* 用餐礼仪 用餐时一般用铁餐具。 与长辈吃饭时，不许先动筷子，用餐完毕后将筷子整齐放在餐桌的桌面上。 吃东西时，嘴里响声太大是很丢人的。 韩国人邀请你到家里时，宾主一般都是围坐在一张矮腿方桌周围，在这种情况下，切勿伸直双腿或是双腿叉开，都是不允许的。 和韩国人一起喝酒时，不能自己给自己倒酒，而必须别人为你倒酒，当然你也得为对方斟酒。韩国人的解释是通过相互斟酒来表示友谊和尊敬，年轻人和长辈在一起喝酒，要首先敬长辈，长辈先喝，后辈则端起酒杯，侧过脸去喝，以表示对长辈的尊敬。 为别人斟酒，一定要右手拿瓶，即使你是左撇子，也要暂时克服一下，因为在韩国人看来，用左手斟酒意味着看不起对方就像主人向下人赐酒一样，是不礼貌的。 斟酒时，右手拿酒杯，左手要扶着右手，以示尊敬。而接受者也要双手捧杯，以示谢意。 韩国传统的食物 研究韩国传统的食物就不难发现，韩国与一衣带水的中国、日本两国在饮食生活方面，呈现出许多由过去频繁的历史、文化交流所带来的共同点。后来逐渐不同的发展至今，各自有了不同的特点。 农耕社会的韩国将主食与副食分得很清楚，一餐里包含随主食而上的多种小菜。韩国人以肉类、鱼类、蔬菜类、海物类等为原料配以传统的调料，再加上多种调理方法，创造出丰富多样的韩国料理。 主食类 主食多是米做的白饭，也有大麦、粟、高粱、大豆、红豆等混在一起的杂谷饭。偶尔也在米粒中加入野菜、海鲜、泡菜，或是在熟饭上加上野菜和肉等材料一起伴着吃，是为“拌饭”。 也有在谷物里加水长时间熬煮的粥，分为松子粥、全鰒粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等种类。比粥更粘稠的就有米汤(??)。 办席款待客人或是平日里的午餐也常用面条、冷面、馒头、饼汤等作为主食。 汤类 通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类，Guk、Tang(汤)和Jjigae。Guk多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料，加盐、酱油、大酱、鱼酱等调味而成，常见的有“裙带菜汤”、“大酱汤”、“雪浓汤”、“辣牛肉汤”等。 较Guk和Tang味道更浓的汤就有Jjigae(Gamjeong、Jochi)等，通常使用大酱、辣椒酱和虾酱来提味。其中，Gamjeong是用辣椒酱调味的Jjigae，而Jochi则是指宫廷里的Jjigae。 还有一种放入许多材料边煮边吃的“煎骨” (??)也可归入汤类。 蔬菜类 Namul(??)是小菜中最常见的一种，一般统指生、熟两类蔬菜，但现今多指熟菜。 各个季节的蔬菜基本上都可用作Namul的原料，去水保存的Namul还能在上市时节以外的时间内享用。韩国人习惯将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃，蕨菜、 Gobi(近似蕨菜) 、桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。所谓“生菜”则是生吃各季节的时疏。 煎烤类 所有料理的制作方法中，最先产生的应该要算炙伊(??)了，即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宫廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加签架、烧烤调味牛肉而成的牛肉饼(????)。 散炙(??)指将肉、蔬菜、蘑菇等加调料串起来烤着吃的食物，根据用料的不同分为什锦炙(???)、蘑菇散炙、葱散炙、鱼散炙等。 (?)又叫煎油鱼或煎油花，是将各种材料裹面粉和鸡蛋汁后煎制而成的食物，常见的有南瓜煎饼、鱼煎饼、肉煎饼等。 烙饼(??)是指像绿豆煎饼 (???)、葱煎饼、小麦煎饼等一类的圆形大煎饼。 腌制类 Jang-ajji指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放起来，待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。而以鱼贝类为原料加入大量盐腌制的食物则有鱼酱(??)、食 醢 (??)。 其它种类的腌制食物就还有Twigak、Bugak和脯，其中多用作下酒菜和结婚礼物的“肉脯”就是将牛肉加酱油后干制而成的。 而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不同，大大丰富了泡菜的种类，是否添加鱼酱、汁水的多少则使泡菜在色、味上体现出差别来。 生鱼片、Ssam、凉粉 (? ? ?) 肉类、鱼贝类、蔬菜类生蘸或熟蘸醋酱油、醋辣椒酱、芥末(mustard)、盐油酱(????)等，分为 生鱼片和Sughwoe(熟膾)两种。蔬菜熟膾就多采用西芹、小葱、刺嫩芽等为原料。 而深受韩国人喜爱的Ssam就充分体现了其独特的饮食习惯。将饭与调料酱包在紫菜、生菜、白菜叶、南瓜叶、芝麻叶、裙带菜等的宽叶中，一起吃的食物就叫Ssam。此外，与西方果冻制做原理相似的食物则有牛肉冻和凉粉。 打糕与韩果 打糕与韩果(点心)是大小宴会和仪式上从不缺席的存在。如今，作为饭后甜点受到韩国人的喜爱。放在一种叫??(Siru)的蒸笼里蒸出来的打糕就叫蒸笼打糕(???)，若将蒸出来的糕打一打使其更有韧劲，则有切饼和糯米糕之分。也有用米粉做出来的煎豆包、花煎(贴上花煎出的糕点)