八大菜系之苏菜课品.pptVIP

菜系构成 苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。 * * 江南烟雨 味道苏州 ? 历史渊源 ? 菜系构成 ? 及特色菜 ? 历 史 渊 源 ? 苏菜简介 ? 苏菜来源 ? 江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。 ? 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。 ? 主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 ? 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 ? 烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。 ? 烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。 苏菜简介 苏菜起始于南北朝时 期，唐宋以后，与菜 竞修秀，成为“南食” 两大台柱之一。其中， 淮扬菜系为淮安、扬州、 镇江三地风味菜的总 称，以扬州菜最为著名。 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。 苏菜来源 得月楼 ? 淮扬菜 ? ? ? ? 淮扬菜的特点 是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。 在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。 特 色 菜 长鱼宴 ? ? ? ? 三套鸭、 扬州煮干丝 清蒸鲥鱼 水晶肴蹄 苏锡菜 ? ? ? ? 其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥 烂脱骨不 形，滑嫩爽脆 不失其味。 特 色 菜 ? ? ? ? 松鼠鳜鱼 徐海菜 ? ? ? ? 徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，受苏锡菜 影响徐海菜咸 味大减，色调 亦趋淡雅，向淮 扬菜看齐。 特 色 菜 ? ? ? ? 东坡回赠肉 风味对虾 五组成员： 杨蒙 李欣 王康 宛心睿 周国辉