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食品原料学思考题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。 答：概念：是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。 发展史：（一）食品原料的形成 旧石器时代（约170万年前—1万年前） （二）食品原料的发展 ①野生动物的人工驯化 新石器时代（约万年前—4千年前） 产生原始农业、养殖业。 先秦时期 农业生产已经占据主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少，野生原料的人工驯化工作逐步加强。 ②食品原料的引进 陆路引进：汉—元代 海路引进：明代以后 简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素。 答:三群分类法（三色食品）:热能源、成长源、健康维持源 热能源：可提供热能的食品原料，也称黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等 成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需营养的食物，亦成为红色食品。包括：动物性食品、植物蛋白等 健康维持源：即维持身体健康、增强免疫、防治疾病的食物。亦成为绿色食品，包括:水果、蔬菜、海藻类等 食品品质构成元素： 营养特性：热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量 基本特性 安全卫生性：有害物的混入、霉变、变质、农药残留等 食品品质 流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性 商品特性 嗜好性：色、香、味、形 加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响 3 .简述食品原料学的研究内容。 答：①食品原料的生产、消费和流通 ②食品原料的性状、成分和利用价值 ③食品原料的品质、规格与鉴定 ④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4. 简述谷类食物的特征。 答：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通 ④可以转化为动物性食品 5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。 答： 一、特点： ①籼米：粒形细长；色泽灰白；粘性较小，口感较差；胀性较大出饭率高；质地疏松，硬度小，籼稻产生碎米，出米率低。用粳稻米制成的米饭胀性较小坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 ④大米制品 主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。 6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 答：粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。 7、小麦粉的种类及用途。（教材P56-P58） 种类 强力粉（高筋粉 准强力粉（粉心） 中力粉（中筋粉） 薄力粉（低筋粉） 特强粉（特高筋粉） 等级 灰分/% 蛋白质含量/% 11-13 9.5-10.5 8.5-9.5 8-8.5 11-15 特等粉 0.3-0.4 高级主食面包、高级硬式面包 高级面卷 法式面包 蛋糕、油炸面条 高级通心粉 一等粉 0.4-0.45 高级主食面包、馄饨、饺子 高级甜面包、高级挂面、馄饨、饺子、方便面 高级面条、细挂面、凉面 一般蛋糕、饼干、酥饼 二等粉 0.45-0.65 主食面包、意大利面条 甜面包、挂面、生面条 面条、挂面 一般蛋糕、硬饼干 三等粉 0.7-1.0 烧面筋、新蛋白食品 生面筋 糖蜜果子 油炸果子、制面糊 等外粉 1.2-2.0 黏着剂 工业用粉 饲料 8. 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 答：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。 9.玉米有哪些类型？ 答：硬粒型