第八章-烹调、加工与食品营养.pptVIP

2）烟薰保藏 概述 对各种营养素的影响： 稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化 美拉德反应、B1破坏、有致癌物 3．食品的热加工技术 1）传统食品热加工技术 概述 对食品种营养和安全的影响： 提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、 苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物） §8.2.2食品加工的主要方法 §8.2.2食品加工的主要方法 2）新型食品热加工技术 超高温杀菌：对营养素影响不大 微波处理技术：对营养素影响不大 最大限度保护维生素 远红外加工技术：较好保护维生素 色泽、香味、杀菌 3）其他热加工关联技术 蒸发浓缩技术：高温、常时间对 营养素有影响 喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品 的营养 §8.2.2食品加工的主要方法 4．低温加工技术 1）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短 2）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素C多于其 它破坏 3）其他低温关联加工技术 冷冻干燥技术 超低温粉碎技术 §8.2.2食品加工的主要方法 5．辐照保藏技术 1）概述 2）对各种营养素的影响： 蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，但对维生素（E、A、C、B1）有破坏。但低 剂量影响小。 6．超高压加工技术 1）概述 2）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食物加工不适合剂量 7．挤压膨化技术 1）概述 2）对各种营养素的影响： 蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保 护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大 8．膜分离技术： 9．超临界萃取技术 10．微胶囊技术：控制释放时机 §8.2.3常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 表8-4 续表8-4 常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 §8.2.4常见加工食品的营养特点表8-5 下课了，休息吧！ * 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽 第八章 烹调、加工与食品营养 主讲人：余 俏 烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 §8.1.1烹调概述 1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。 图8-1烹调工艺流程图 §8.1.1烹调概述 3.烹调的作用 杀菌消毒 满足人体营养需要 促使营养成分消化 烹调对食物的味作用 丰富菜肴的色彩 §8.1.2合理烹调的基本原则 1．合理烹调的概念 在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 2．合理烹调的原则 根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。 改进烹调工具。 改变不良的饮食习惯和嗜好。 §8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响 1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响 1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨 2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失 2．水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3．干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏 §8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 一、初步熟处理及对营养的影响 初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等 影响：维生素C、B， 脂溶性维生素， 脂肪增加 1.提高菜的品质 2.保护原有和利用原有的营养素 3.易被消化吸收 §8.1.5 上浆上粉对营养素的影响 1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、腌制—是指选用调味品、淀粉