第五章 各类食品的营养价值4幻灯片.pptVIP

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 广东肇庆学院生命科学学院 焦老师 牛肉 羊肉 问题: 肉类有什么营养呢? 肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和 维生素。 (一)蛋白质 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。 黄豆猪尾巴 (二)脂肪 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，如猪瘦肉胆固醇为81mg／100g， 猪脑为 2571mg／100g， 猪肝为 288mg／100g， 猪肾 354mg／100g， 牛瘦肉 58mg／100g， 牛肝297mg／100g， 牛脑2447mg／100g。 猪脑 (三)碳水化物 畜肉中的碳水化物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 宰后的动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降。 (四)矿物质 畜肉矿物质含量为0.8％～1.2％，其中钙含量低，为7.9mg／100g；含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 二、禽肉的营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 看图分析 鹅、鸭 禽肉