第九章 食品风味物质课品.pptVIP

第9章 食品风味 一、风味的概念 “狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉 “广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总合 “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应 感官评定分析 色谱分析方法 三、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： (1)种类繁多，相互影响 (2)含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味 (3)大多数是非营养物质 (4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 (5)稳定性差，容易被破坏 9.1 食品中的呈味物质 味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉感受器的刺激并产生的一种感觉 味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受