第六章 食品的风味成分课品.pptVIP

第六章 食品的风味成分 三、茶与咖啡（P219） 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与酚基化合物。 已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。萜类化合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 第二节 动物性食品的风味 一、畜禽肉类产品的风味 熟肉的香气十足。 牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。 各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。 二、鱼和海产品的风味 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。 鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和酶的作