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? CRAFT BEER 啤酒酿造商协会 美国手工精酿啤酒指南手 工精酿啤酒有着诱人的麦芽和啤酒花香气、变化无限的色泽、质地和个性，为人们带 来其他饮料均无法匹敌的丰富感受。手工精酿啤酒激发人们的热情，在短短数十年里，酿造 商和爱好者们使美国啤酒从大众市场中如潮的啤酒产品中脱颖而出，成为一道充满活力的风 景，不断迸发出具有创造性且口味大胆而令人兴奋的佳品。如今，美国已经拥有世界上最为 活跃的啤酒文化，与其他地方相比，美国有更多的酿造商、更多款啤酒和更多的爱好者。欢 迎来到美国手工精酿啤酒为您创造的美味世界。 本指南可作为短期课程，用来讲解如何认识和欣赏啤酒佳酿。我们将向您介绍手工精酿啤酒 的诸多原料，以及它们如何经酿酒商之手在啤酒中创造出令人难以置信的香气、口味和质 地。我们还将介绍一些用来描述啤酒的专业术语，探讨展示和享受啤酒的最佳方法。最后， 我们将对手工精酿啤酒的诸多风味以及激发酿造灵感的古典佳酿做一个快速浏览。 本手册提供的一些知识将帮助您从每一杯手工精酿啤酒中获益良多。如果您从事啤酒的销售 和供应或仅仅是喜爱啤酒，您就有幸成为宣传推广的最佳人选。手工精酿啤酒的未来要仰仗 有学识而又热心的倡导者。因此，敬请阅读本指南。其中的乐趣远非学校可比！ 什么是手工精酿啤酒？ 啤酒酿造商协会将美国手工啤酒酿造商定义为小 型、独立和传统的酿造商。小型意味着每年酿造的 啤酒不到600万桶，这是免税小型酿造商的联邦限 制标准。独立意味着在酿酒厂的股份中，属非手工 酿造商所有的份额低于25%。传统指的是重点放 在完全或几乎完全由麦芽酿制，未经玉米或大米这 类的辅料稀释。 但是除此之外，手工啤酒酿造商均将自己视为艺术 家，每一款啤酒都是创造独特而愉快之体验的一次 机会。美国手工啤酒酿造商从世界各种伟大的酿酒 传统中汲取灵感。其中有些对啤酒的纯正性孜孜以 求，另一些则采用更为自由的方法。他们共同用前 所未有的方式来重塑啤酒佳酿。 2啤酒 佳酿的 惊人感觉 图文并茂的词汇表 啤酒沫 充满二氧化碳的微小 气泡，由麦芽蛋白聚 手工精酿啤酒是一种形色多 拢在一起。 样而内涵丰富的饮品。下次 当您手中恰有一款喜爱的 啤酒佳酿时，不妨考虑以 下方面： 透明度 有些啤酒展现出最佳 清透感，而另一些类 型的啤酒则有意弄得 有点朦胧或浑浊。 香气 不言自明——从液 体中散发出许多不 同的香味。 味道 色泽 从浅稻草色到漆黑 如墨，啤酒的色泽 主要源自烘烤麦芽 的不同颜色。 舌头上留下的感 觉：甜、酸、苦、 咸、鲜。 口味 这个词包含了味道 和香气。 碳酸饱和度 泡沫来自酵母发酵过 程中产生的二氧化碳 气体。 平衡感 口感 各种质地：饱满、 奶油味、涩味。 麦芽的甜味、啤酒花 的苦味、焙烧口感以 及其他口味的交互 作用。 啤酒相关数据 啤酒的各种特征可以用数据来进行归纳。由于这些数据有时会用在标签和其他信息源当中， 所以对其中较为常见的数据有所了解是很有帮助的。 酒精 酒精含量按体积百分比测量，数值从2%到25%以上不等，大多数手工精酿啤酒的酒精 含量在4-6%之间。 麦汁浓度 在发酵成啤酒以前，液体中溶解的麦芽糖和其他固体物的数量。两套计量系统： 以百分比计量的Plato糖度 (°)（大多数啤酒在10-16°P之间）和原汁浓度 (OG)，后者是一种英 国啤酒计量体系，表示与纯水的比率（大多数啤酒原汁浓度在1.040到1.065 OG之间）。成 品浓度（FG）是一种发酵之后的计量体系，体现酿成的酒品中仍然含有的残留糖分。 苦味 以国际苦味计量单位计量。啤酒的苦味范围从6 IBU到超过100 IBU不等，大多数啤酒 处于15-50 IBU范围内。大多数情况下苦味是由啤酒花带来的。 色泽 在美国以SRM（标准参照方法）测量值来计量。对大多数爱好者来说，语言描述就足 够了。 3啤酒酿制和啤酒风味相关词汇 与其他饮品相比，啤酒的特征要更多地受到酿造商在配方、原料和工艺选择方面的影响。这 也是啤酒之所以会有如此多样的色泽、口味、香气和其他品质差异的原因之一。 我们首先从原料开始。即便是水这样的基础原料也会对啤酒有影响，虽然时至今日，任何良 好水源均适合酿制啤酒佳酿。大麦，一种谷类，是啤酒的主要原料，但是只有在使其萌芽并 烘干之后才能用来酿制啤酒，这一过程将其转变成麦芽。有数十种不同类型的麦芽，从超浅 淡到咖啡黑，各不相同。麦芽为我们带来了啤酒中所有备受青睐的口味：面包味、麦芽味、 坚果味、焦糖味、太妃糖味、烤面包味、烘烤味、巧克力味、咖啡味，等等。小麦或燕麦等 其他谷类有时可在发芽或者不发芽的状态下运用于特殊类型的啤酒。主流窖藏啤酒的轻淡酒 体就源自玉米或大米，这类谷物造就了啤酒的轻淡口味。 啤酒花是一种纸状、形似松球的蔓生植物。1