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常量元素的营养价值 主讲人：夏斯高 安利（中国）日用品有限公司营销部 常量元素的特点 定义：含量大于体重的0.01%的无机盐 组成：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫 特点： 随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大 在体内分布极不均匀 不能在体内生成，不可能在体内消失 无机盐在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用 常量元素的生理功能 构成人体组织的重要成分； 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性； 构成酶的成分或激活酶的活性。 钙的分布 钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量1000-1200克，约占体重的1.5%-2%； 体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库； 1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 钙的吸收与代谢 钙是通过钙的摄入吸收和排泄维持体内钙的稳定性 钙的吸收 人体内钙元素的主要在十二指肠吸收，一般以被动吸收为主，小部分为主动吸收； 当机体钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协助钙吸收，使钙吸收率提高； 机体钙吸收率的变化幅度很大。 影响钙吸收的因素 机体因素 年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降。母乳喂养的婴儿钙吸收率可达60%~70%，成人只有25%的膳食钙被吸收 性别：男性钙吸收率高于女性 生理状况：妊娠期钙的吸收率提高 膳食因素 有利因素：维生素D、适量蛋白、赖氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量 影响钙吸收的因素 钙库和混溶钙池之间的交换 骨骼钙 混溶钙池 交换的结果：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中钙得到更新。 儿童 沉积大于溶出，成骨作用为主 成人 沉积等于溶出 老年人 沉积小于溶出，脱钙状况 钙的排泄 肠道排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约100~150毫克； 肾脏排出的钙：每天丢失150~200毫克； 汗液和表皮丢失的钙：约50毫克； 乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙； 以上途径每天约丢失400~500毫克钙。 钙的生理功能 骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架； 保持神经系统正常的兴奋性； 酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂； 作为凝血因子参与凝血过程。 钙缺乏症 儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关； 早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良； 骨骼 头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：O形腿和X形腿 中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和骨折增加为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。 钙摄入过量的危害 增加肾结石的危险性； 高钙膳食可能影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收，降低锌的生物利用率。 钙的营养状况评价 生化指标：血清钙，血清碱性磷酸酶 骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度 钙平衡测量 钙的食物来源 奶类及其制品为钙的良好来源； 小虾和海带； 绿叶蔬菜； 豆类食品； 谷类。 食物中钙含量（mg/100g) 中国居民膳食钙参考摄入量（mg/d) 1992年全国第三次营养调查 调查人群来自225个调查点，25,033户人家，共100,201人。 我国人均钙摄入量只有405mg/天，占RDA的49.2%。高、中、低收入组的消费量分别为：470mg、379mg和367mg，分别占RDA的55.4%、46.6%和45.5%。 51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。 钙的消费量与地区和收入有关 城市居民人均钙摄入量为458mg/天，比农村居民高80mg左右。 在城市，高收入组钙摄入量为525mg，占RDA的60.7%；低收入组钙摄入量为375mg，占RDA的44.8% 。 在农村，钙摄入量与收入水平没有明显相关。高、中、低收入组钙量分别为399mg、365mg和371mg。 年轻人钙的消费量 儿童和青少年钙摄入量不足的危险最大。 学龄前儿童每天的消费量为234~290mg，只占RDA的三分之一。 6~18岁孩子，钙消费量占RDA的40% 。 成人稍好，占RDA的60%。 老年人钙摄入越来越低，农村尤其严重。 表1、不同区域、年龄居民的钙平均摄入量占RDA的百分比 年轻人钙的摄入量 两岁大的男孩平均钙摄入量为229mg，17岁增至461mg；两岁大的女孩平均钙摄入量为218mg，17岁增至419mg。 6岁以下的儿童约75%~87%