第8章 生物技术与食品幻灯片.pptVIP

1 8 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品加工 8.1.1 单细胞蛋白 所谓单细胞蛋白（single cell protein, SCP)的指“生产”蛋白质的生物大都是单细胞或丝状微生物个体，而不是多细胞复杂结构的生物，如动物、植物等。 通过发酵获取酵母、细菌、霉菌，以及培养蘑菇、单细胞藻类等微生物的群体细胞，进一步由此可制取大量的蛋白质。 微生物体含有丰富的蛋白质，按其干重计算，酵母含蛋白质40%~60%，霉菌30%，细菌70%，藻类含60%~70%。 8.1.1.1 单细胞蛋白的生产 用甲醇、乙醇、甲烷和多链烷烃生产单细胞蛋白 利用废物中的许多物质转化为SCP，如稻秸、蔗渣、柠檬酸废料、果核、糖浆、动物粪便和污物等 利用藻类（如小球藻、蓝藻）生产SCP。 8.1.2 发酵生产食品和饮料 食品和饮料的发酵是通过微生物或酶对农产品原料的作用发生相关的化学反应，使最终产品口味、色泽等发生感官上的改善，产物通常更有营养，更易消化，口味更好，并且无病原微生物，无毒害。 发酵的食物包括面包、乳酪、泡菜、酱油等；发酵的饮料包括啤酒、葡萄酒、茶、咖啡等等。 发展发酵技术的一个重要作用是防止有机物的腐坏。另一个重要作用是使口味平淡的原料发生感观的、物理的和营养方面的变化，改善风味和维生素成分。 食品饮料发酵举例 酒精饮料 奶制品 蔬菜发酵（腌制） 谷类食品发酵 豆类发酵 葡萄酒制作 酒精饮料 红葡萄酒的酿造过程 白葡萄酒的酿造过程 啤酒制作 啤酒生产线 面包制作 泡菜制作 酸奶的制作 ????制作方法：选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3％，干物质高于8．5％，酸度小于0．16。 按鲜奶5％～10％的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。再将过滤的牛奶迅速降温至38℃～42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37℃士1℃恒温下发酵4～6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。当酸度为 0．58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。  8.1.3?酶制剂和食品 ????????酶制剂是从动、植物和微生物中提取制备的具有酶传注的高效生物活性物质，通常与少量载体混合而制成粉剂。 应用生物技术生产的酶有：蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、乳糖酶、植酸酶、非淀粉多糖酶、果胶酶等。大多数酶来自真菌类。??????? 8.1.4新型甜味剂 已商品化应用的二肽甜味剂有阿斯巴甜（aspartame）和阿力甜（alitame）。阿斯巴甜通过生物技术合成，它是一种H肽，其甜度为蔗糖的150倍，阿力甜的甜度是蔗糖的200倍。 醋 食用有机酸 氨基酸和维生素 低聚糖 调味剂或调味增强剂 8.1.6生物技术与未来食品工业 生物技术在食品工业领域的应用 一是利用基因工程在不同物种之间实现基因转移或DNA重组，改造食品原料，或者采用蛋白质工程，提高食品营养价值及其加工性能； 二是采用细胞融合技术、细胞大量控制性培养技术等细胞工程，按照预定的设计，生产各种保健食品有效成分、新型食品和食品添加剂，改造食品原料甚至创造新品种； 三是利用酶工程改变酶的理化特性，提高酶的催化活性和转化能力，改良食品加工工艺； 四是利用发酵工程，即新生产菌种选育、发酵工艺条件优化、发酵设备改进等，根据发酵目的采用现代发酵设备，进行放大培养和控制性发酵，获得预定的食品、食品添加剂或食品有效部位； 五是采用生物芯片等现代生物检测技术增强食品的安全保障和消费者的知情权保障。 首先，食品生产模式发生“绿色位移”。生命科学和生物技术的发展使农业和工业发生着重大变革，农业和工业之间的界限日益模糊，“农工业”和“工农业”正悄然兴起。生物时代农业将是食品工业的第一生产车间。　　其次，食品加工“重心前移”。组织培养、基因工程和细胞工程等生物技术的应用使食品产业的加工重点从产后移到产前甚至整个生长培育过程。 　 第三，“食品安全”的内涵发生变化。生物时代“食品安全”的内涵将发生重大变化，不仅包括传统意义下的“无毒”和“卫生”等概念，还包括GM食品，基因改良食品或转基因食品）的安全问题。 第四，食品产业实现综合利用和零排放。采用基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等生物技术对食品工业的下脚料进行综合利用，消除“三废”的环境污染，实现“零排放”是21世纪食品工业的奋斗目标。 8.2 生物技术与食品检测 8.2.1 免疫学技术的应用 8.2.2 分子生物学技术的应用 * * 8.1.5其他食品添加剂 生物时代食品工业呈现的新特点