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餐饮服务与管理 试卷 题号 二 三 四 五 总分 核分人 题满分 10 50 20 10 10 100 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 （ ） 。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 （ ） 。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。烹饪方法菜价菜名份量11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ??? ） 为宜。 ???????.1/3????? B.1/2????? C.2/3???? D. 十成满 、（ ?? ? ） 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 ???????? 美国 ???英国 ??????? 意大利 ?????? 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ??? ） 为主体香。 ????????? 浓香 ??????酱香 ?????? 清香 ????????? 混合香 、（ ??? ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 ?????????? 美式服务 ????. 英式服务 ???. 法式服务 ????. 俄式服务 1 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ?? ? ）为主体香。 ????????? 酱香 ????? 清香 ??浓香 ????混合香 1、（ ??? ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 ??????美国金酒 英国金酒 ? 荷兰金酒 ????? 伦敦酒 1 、信仰伊斯兰教的人不食（ ??? ） 。 ??????????? 猪肉 ????? 羊肉 ???? 牛肉 ?????? 鸡肉 1 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ ??? ） 开始，按顺时针方向依次斟倒。 ??????????? 主人 ???? 主宾 ??普通宾客 ??D 副主宾 1.? 下面哪句话是错误的 : （ ??? ） 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 、下面哪句话是错误的：（ ??? ）。 ?????????? 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 ?????????? 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 ??????? ? 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 ???????? 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 服务员的仪表仪容要求为（ ? ?? ） 。 ??????????A. 晚上化浓妆 ???????????????化淡妆 ??????????晚上化浓妆，白天化淡妆 ????? 适当佩戴饰物，化淡妆 .? 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ ? ?? ） 。 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 恶言对恶语 ??????????????????????向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动不要流露出不悦 23.? 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ ??? ）? 。 . 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 ??? . 正式宴会设有致词台 . 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 . 中餐宴会开始前必须做好场景布置 2.?（ ?? ）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 ????????. 冷餐会 ???. 鸡尾酒会 ??? 茶话会 ???? 便宴 2.? 把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中，这种调制方式是（ ）。 ??