第三章 食品低温贮藏工艺幻灯片.pptVIP

第三章 食品低温贮藏工艺 本章重点： 1.概念 2.食品冷却目的和时间 3.产生冰结晶条件 4.冰结晶的最大生成带 5.冰结晶形成与冻结速度 6.食品冻结时的耗冷量 7.冷却物冷藏间和冻结物冷藏间的工艺参数 8.食品在冷藏过程中的质量变化 9. T．T．T概念 10.冻结食品解冻目的和解冻过程的质量变化 第三章 食品低温贮藏工艺 第一节 食品的主要物理特性 一、食品的比重 ? 单位体积食品与同体积4℃的水的重量之比。? 绝大多数食品比重与水相近，一般在 0.9~1.1克／厘米3之间； ? 食品中含水越多，其比重越大。 二、食品的比热 ? 指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸 收或放出的热量。 ? 其他条件相同时，比热越大，冷冻耗冷量 就越多。 ? 食品含水量越多．比热越大。 ? 同一物体比热随温度降低而减少。冰的比 热约为水的1／2。 三、 食品的焓值 ? 焓：在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。 ? 在自然环境中，1公斤食品含有热量越多，则温度越高，焓值也越大。 ? 如果知道食品在各种温度下的焓值，则食品冷加工的耗冷量即是食品初温和终温的焓值差，乘以食品的实际重量。 四、食品的导热性 指食品导热本领大小，以导热系数表示。1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。