餐厅厨的培训.docVIP

餐厅厨师的培训 1:餐厅出事应具备怎样的素质和涵养？ 身体健康 品德良好 热爱本职 思维敏捷 知识面广 2:厨师的岗位职责则是什么？ a:烹饪好每道菜，确保每道菜都做到色，香、味俱全，同时注重原始营养成分。 b:要有不断地创新，确保每周都出一道新菜。 c:出的每道菜，都要经过严格的检查，确保没有任何异常。 d:灶台的卫生，要确保随时清理，不能有任何凌乱。 3：后厨的基本流程以及程序？ a:后厨的生产流程：初加工-配置-烹饪 b:标准配料量，标准份额，标准烹饪，标准成本 c:食品粗加工控制，配份控制，烹调控制，成品放置的质量控制。 d:菜品主要分为三大类：前菜，大菜，点心。南甜北咸，东辣西酸。 4：后厨要有怎样的明确分工？ a:确保每个人的职责和权力 b:确保每日每人的烹饪顺序 c:确保食品的卫生、安全、都要严格检查。 5：后厨人员的卫生控制 a:清洁的服装 b:整洁的仪容 c:在工作场所内吸烟，饮食，嚼槟榔或口香糖，以及造成食物污染。 d:咳嗽，打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾 捂住口鼻。 e:不可用手直接处理熟食。应用干净的夹子或其他器具处理。 f:端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内