即食餐食工厂良好作业规范专则修定对照表-食品科学系.docVIP

即食餐食工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為即食餐食工廠在製造、包裝及儲運等過程中有關人員，建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保即食餐食之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之即食餐食製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1即食餐食：係指經調理包裝成盒或不經小包裝而直接以大容器運送，供團體於短時間內立即食用之食品，如餐盒食品、團體膳食、現成菜餚等。 3.1.1.1餐盒食品：係指以米飯或麵食為主體，並配以農、畜、水產等調理菜餚，經適當組合，包裝成盒或小包裝，貯藏時間短，供做正餐於短時間內立即食用之盒裝調理食品。 3.1.1.2團體膳食：係指以米飯為主體，並配以農、畜、水產等調理菜餚，調理後未包裝成盒或小包裝，直接以大容器運送，供短時間內立即食用之調理食品。 3.1.1.3現成菜餚：係指經調理並適當包裝成盒或小包裝之農、畜、水產等調理菜餚（不包括米飯等主食），貯藏時間短，供短時間內立即食用之調理食品。 3.2原材料:指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指即食餐食之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指即食餐食在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料， 包括標籤、紙箱、捆包材料等。 3.3附屬品：指衛生筷、紙巾、牙籤、湯匙等。 3.4產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.4.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.4.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.4.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.4.4易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之產品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。 3.5廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.5.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.5.1.1原料處理場：指執行生鮮或經冷凍或乾燥原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼去內臟或撒鹽等過程之場所。 3.5.1.2加工調理場：指從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所。 3.5.1.3烹調場：指蒸、煮、煎、炒、炸及其他加熱處理之場所。 3.5.1.4包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.5.1.4.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.5.1.4.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.5.1.5內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 3.5.1.6緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.5.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.5.2.1清潔作業區：指成品貯存場及內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 3.5.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.5.3一般作業區：指原材料倉庫、原料處理場及餐具洗滌場所。 3.5.4非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。 3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。 3.7消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 3.8食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，