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食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解释 20分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。 淀粉糊化—— ?-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。 淀粉老化——经过糊化的?-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化 二 选择题 60分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) CHOCH CHO CH2OH CHO CH2OH CHO CH2OH CHO CH2OH A C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH值 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ ） A 蔗糖 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( ) A 含水量小于10% 温度在2~4 0C之间 C pH小于4 D pH大于11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖 7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C ) A HMF与还原酮 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C ) A 果糖 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( ) A 葡萄糖 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A ) A 果糖 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( ) A 蔗糖 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D ) A β—淀粉 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 .油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A酯化淀粉 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A糖 酸 C适当pH值 D 二价阳离子 三 是非题（要求解释原因）10分 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 2. 淀粉都能令碘液变色。 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。 四 问答题 10分 简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答： 1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱 2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺 3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解 7. 两分子的醛的醇醛缩合 8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应 卷 一：名词解释 1.a-淀粉： 2.变性淀粉: 3.美拉德