2010烹饪基础化学期末试卷.doc

2010～2011学年度第一学期2010级烹饪专业 烹饪基础化学期末试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分) 1、松花蛋是一种（ ） A 溶胶 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶 2、下列（ ）属于微生物色素。 A 胭脂红 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四级结构上的变化称为（ ） A 变性 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的（ ）决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。 A 一级结构 二级结构 C 三级结构 D 四级结构 5、下列酸味剂中（ ）具有口感浓醇，不单调的特点。 A 食醋 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、（ ）不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。 A 蔗糖 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、（ ）是构成淀粉、纤维素的基本单位。 A 氨基酸 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖 8、蛋白质的一级结构是氨基酸通过（ ）连接而成的。 A 氢键 二硫键 C 范得华力 D 肽键 9、下面（ ）是味的相乘作用。 A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强 C 食物过咸加点醋以降低咸味。 D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜 10、油脂氢化属于（ ）反应。 A 聚合 水解 C 皂化 D 加成 11、下列（ ）不会发生酶促褐变。 A 苹果 茄子 C 土豆 D 橘子 12、烹饪中（ ）被称为“百位之首”。 A 酸味 咸味 C 甜味 D 辣味 13、下列食品中（ ）属于酸性食品 A 大米、牛肉 山楂、南瓜 C 蔬菜、水果 D 牛奶、茶 14、下列对油脂发烟点的描述（ ）是错误的。 A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低 精炼油比粗制油发烟点高 C 新鲜油比用过多次的油发烟点低 D 含有杂质的油比纯净油发烟点低 15、对于糖精，描述错误的是（ ） A 糖精比蔗糖甜 属于化学合成物质 C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精 D 具有营养价值 二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分) 1、面团的发酵主要是 并拌有乳酸发酵。 2、酒在烹饪中的作用为 、 、 、 3、褐变作用可以分为 和 两类。 4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在 加入。 5、植物中含量最丰富的有机酸是 、 、 6、人体缺乏维生素C 会得 的缺乏症。 7、衡量甜味剂的甜度通常用 为标准物。 8、矿物质多以 形式存在于植物中。 9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用 烹制。 10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉 现象。 11、牛乳蛋白分为 和 。 12、食物合成色素有 、 、 、 13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为 14、酶促褐变必须满足 、 、 。 15、氨基酸的结构通式是 。 三. 判断题 (每小题1分，共10分) 1、氢键是一种特殊形式的化学键。 （ ） 2、木糖醇能被口腔中的微生物代谢产生牙斑。 （ ） 3、大蒜、养成等嗅感物质只有在植物细胞破坏后才能产生。 （ ） 4、在菜肴制作过程中酸碱度对味精的增鲜效果影响不大。 （ ） 5、中国名菜“北京烤鸭”的外皮涂层用麦芽糖。 （ ） 6、稀碱水可以保护蔬菜的绿色褐变。 （ ） 7、在烹饪中矿物质不会因为任何原因被破坏。