营养与健康-5.docVIP

6.3.5 维持酸碱平衡 蛋白质可作为保持血液正常pH值的缓冲物质，其机制在于氨基酸的侧链带负电，在必要的时候能够容纳带正电的氢原子 6.3.6 提供能量 当糖和脂肪供应不足以满足能量需要时，人体则会将蛋白质分解来提供能量，此时氨基酸中含氮部分被脱去而残留的部分则被氧化产生能量 3种不同的能量来源 人体无法储存过量的氨基酸，这时只有将其氨基脱去，并将剩下的碳骨架转化为贮能物质肝糖原和脂肪 在必要的时候，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大脑对葡萄糖的需要 6.3.7 氨基酸的命运 细胞中的氨基酸可以被用来 ①合成蛋白质 ②转化为其它小的含氮化合物，如烟酸 ③转化为其它氨基酸 氨基酸的氨基被脱去后，可以被用来 ①转化为葡萄糖 ②作为燃料消耗 ③以脂肪的形式储存 以下4种情况下会发生氨基酸的“浪费” ①当身体其它的能量来源不够时 ②当肌体蛋白质供过于求时 ③当体内某种氨基酸过量时，如补品 ④当食物中的蛋白质质量较低，而必需氨基酸含量过少时 为了避免蛋白质的浪费和保证人体所需蛋白质的合成，必须满足3个条件 ①饮食提供的蛋白质必须足量 ②供应的必需蛋白质必须适量 ③产能物质糖和脂肪必须足量 6.4 食物中的蛋白质：质量、用途和需要 6.4.1 什么样的高蛋白食物最容易被消化和利用 人体对蛋白质的利用部分取决于人体的健康情况和该蛋白的可消化程度 动物蛋白质最容易被消化和吸收（90%） 豆科植物蛋白质其次（80%） 谷类和其它植物的蛋白质则各有不同（60%-90%） 用水炖或煮一般都会使蛋白质更容易消化 6.4.2 消费者园地：蛋白质和氨基酸补品 人们为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？ 蛋白质或氨基酸补品真的有这么多功效吗？ 蛋白质或氨基酸补品安全吗？ 任何氨基酸作为食物补品都是不合适的： *某些氨基酸（丝氨酸和脯氨酸）容易引起中毒 *任何氨基酸补品在人体内都没有营养功能 从高蛋白食物中获取氨基酸同时加入一些糖类以促进身体的利用效率，则比较安全 *一杯牛奶或是一块火鸡三明治 6.4.3 蛋白质的质量 食物蛋白质的质量很大程度上取决于其氨基酸组成 1、限制性氨基酸会限制蛋白质的合成 如果细胞中缺少某种正在合成蛋白质所需的氨基酸，整个合成就要停止；仅合成了一部分的蛋白质会被分解为氨基酸 2、互补与互补蛋白质 全蛋白食物，如鱼、肉、禽、鸡蛋和牛奶，包含足够的所有必需氨基酸 也可以选择多种植物性不完全蛋白食物，一种食物中所缺少的氨基酸可以在另一种食物中得到补充 Ile Lys Met Trp 豆科植物 √ √ 谷物 √ √ 合在一起 √ √ √ √ 一个食物互补的例子 6.4.4 测量蛋白质的质量 蛋白质可消化性校正的氨基酸评分标准（protein digestiility-corrected amino acid score，PDCAAS） 蛋白质有效率（protein efficiency ratio，PER） PDCAAS值为0-100，100分代表最容易被消化且最能均衡满足人体需要的蛋白质来源 *鸡肉制品、牛肉松、脱脂牛奶和金枪鱼 100分 *大豆蛋白 94分；大多数豆类50-70分 *豌豆粉（67分）+全麦面粉（40分）=混合粉（82分） 6.4.5 人体实际上需要多少蛋白质 机体排出的氮与食物中摄入的氮构成氮平衡 人体每日所需的蛋白质取决于身体的大小和生长阶段；健康的成年人0.8g/kg体重 氮平衡 6.5 蛋白质缺乏与过剩 6.5.1 摄入蛋白质太少时会导致什么后果 不论是蛋白质或是能量缺乏时都会产生蛋白质缺乏症状 最严重的食物能量缺乏症是消瘦，患者全身骨瘦如柴 最严重的蛋白质缺乏症是夸西奥科病，患者典型特征之一是腹部肿胀 大多数时候这两种症状同时存在，合称蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM） *500多万儿童随时面临饥饿的威胁以及严重的营养不良 *发展中国家儿童死亡原因中有2/3为营养不良并发感染 6.5.2 摄入蛋白质是否会过量 过度摄入高蛋白食物有害健康 给实验动物喂食高蛋白食物经常会导致其肾脏和肝脏肿大 6.6 膳食指导：摄入足够但又不过量的蛋白质 6.6.1 高蛋白食物