模块四 配制酒.pptVIP

引入： 按照西餐的用餐习惯，可以把配制酒分为开胃酒、甜食酒和利口酒。 配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。较有名的配制酒大都来自欧洲主要产酒国。 一. 开胃酒 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒。 如味美思、比特酒、茴香酒等。 1. 味美思 味美思是一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%，以干白葡萄酒为酒基，另外的成分是各种各样的配制香料。 白味美思还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖10%~15%，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。 马提尼干、白、红味美思 仙山露味美思 2. 比特酒 比特酒从古代药酒演变而来，有滋补的效用。 苦味和药味是它的特征，用于配制比特酒的调料主要是带苦味的植物的茎根与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。 下面介绍几种著名的比特酒 康巴丽、西娜尔 菲奈特?布朗卡 杜宝内 3. 茴香酒 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，馥郁米人才，口感不同寻常，味重而有刺激性。 茴香酒 4. 开胃酒的饮用 （1）净饮 先把3粒冰块放进调酒杯中，量42mL开胃酒倒入调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。 （2）混合饮用 开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例:金巴利酒加橙汁的做法是先在平底杯中加进半杯冰块，再量42mL金巴利酒，倒入平底杯中，加入112mL橙汁，再用酒吧匙搅拌5秒钟。 二. 甜食酒 甜食是西餐中最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常以葡萄酒基为主体进行配制。 甜食酒的主要生产地有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。 1. 波尔图酒 波尔图酒是用葡萄原汁与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白波尔图酒和红波尔图酒两类。 白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、圆润，有甜、半甜、干三个类型。 2. 雪利酒 雪利酒产于西班牙的加勒斯，以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好。 分为两大类：菲奴和奥罗路索 菲奴颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就像新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。菲奴不宜久藏，最多储存两年，但敌人往往只买半瓶，喝完再购。 奥罗路索与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。 3. 马德拉酒 马德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。马德拉酒产于此岛上，用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。 马德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上首屈可数的优质甜食酒。 马德拉酒分为四大类：舍西亚尔、弗的罗、布阿尔、马尔姆赛。 马尔姆赛是甜型酒，是马德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。 三. 利口酒 利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。它有三个显著特征：调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；甜化剂是食糖或糖浆；利口酒大多在餐后饮用。 1. 果类利口酒 一般用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。 （1）库拉索酒 由橘子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有粉红色、绿色、蓝色的，橘香悦人，香馨优雅，味微苦，但十分爽适。适合作为餐后酒或配制鸡尾酒。 （2）大马尼尔酒 产于法国哥涅克地区，是用苦橘皮浸制成“橘精”调香配制而成的果类利口酒。是库拉索酒的仿制品。 它的橘香很独特，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒精度40度左右，属特精致利口酒。 （3）库涩涅橘酒 配制原料是苦橘皮和甜橘皮，风格与库拉索相仿，略为逊色。 （4）君度酒 在世界上名气很大，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦橘皮和甜橘皮浸制而成的，较适于作为餐后酒和兑水饮料。 (5) 马拉希奴酒 以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒制成利口酒。具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，适于当做餐后酒或配制鸡尾酒。 （6）利口杏酒 杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑入白