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白酒知识/竹叶青工艺流程 ——竹叶青酒营销有限公司培训资料 张振松 白酒知识 提纲 一、酒的作用和酿造 二、关于香型 三、酒的分类 一、酒的作用和酿造 【酒的作用】 酒是什么？有的人说是“穿肠毒药”，有的人说是“琼浆玉液”，也有人说是友谊的催化剂，还有人说是感情的助燃剂。不是有一首歌叫做《那一夜》吗？歌里边唱道，“那一夜，你没有拒绝我，那一夜，我伤害了你……那一夜，你为我喝醉”，你看看，“酒壮熊人胆”不是？ 看来呀，连找对象都离不开酒的帮助。其实呀，也不是人熊，而是面对自己深爱的人，反而不知道怎么样表白，所以，要喝点小酒提提精神，壮壮胆子，这样的话，找对象的成功率就会提高。这是经验之谈，大家可以借鉴，不妨试试。 那么，酒究竟是什么？专业点儿说，酒是“酒精和水的混合物”。 这混合物里边还多了些微量成分，顺便说一句，咱们的汾酒有204种微量成分。这么多的微量成分就形成了各种各样的香型风格，这是说白酒的。至于其它的酒，一会儿再介绍。 先说说白酒。从营养的角度说，人体是不需要摄取酒精的。酒精对人来说，并不是营养物质。充其量，酒精对人体积极的作用也就是活血。所以，人类之所以离不开酒，是心理需求而不是生理需求。 大家都会说，“酒逢知己千杯少”，实际上说的就是这个理儿。酒精分子进入人的血液后，会刺激人的神经中枢，使人进入亢奋状态。于是，就有了李白“斗酒诗百篇”的典故；于是，就有了武松景阳岗打虎的典故；于是，就有了贵妃醉酒羞花的典故（相传杨贵妃醉酒以后更是百媚丛生，花儿见到了都自愧不如，羞得不敢开放）。 归纳一下，酒的作用可以写诗、可以打虎、可以美容。酒是好东西吧，酒自古以来，就与人们的社交活动密不可分，在古代，酒做为祭祀用的贡品，还有专门掌管酒的官；在现代，酒就更加突显它的重要性了，先不说别的，单说人生四大喜事吧，人生四大喜事是什么呢？按照传统的说法，是“金榜题名时，他乡遇故知；久旱逢甘霖，洞房花烛夜”，对吧。这四大喜事，都离不开酒来助兴，都得摆酒庆贺庆贺。 高考上大学要请客吧？他乡遇故知高兴，要喝杯酒叙叙旧吧？久旱逢甘霖值得庆祝庆祝摆几个小菜，喝几盅吧？至于洞房花烛的喜酒就更不用说了。还有，升官了要喝酒，发财了同样也要和亲朋好友们聚一聚热闹热闹吧？迁新居了，叫几个弟兄们过来暖暖房，图个吉利和人气儿，也要喝酒，对吧？招待国家元首要喝酒，汽车拉力赛获奖时要用喷射的香槟酒庆贺，上至国家元首下到黎民百姓，只要有社交活动 的地方，就离不开酒。可以说，酒与咱们的社交活动息息相关密不可分。可以这样说，有社交活动的场所，离开酒，就少了那份气氛和热烈。还可以这样说，酒是美好生活的点缀，酒是美好生活的催化剂助燃剂，有了酒的加盟，就会平添许多乐趣和激情。那么，酒是怎么来的？ 【汾酒酿造】 要回答这个问题，还得追溯到远古时代。据文献记载。“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成酒，闻香数百步”，于是，我们的祖先从“猿酒”的自然发酵得到启示，就用长霉或生芽的谷物酿酒。至于说“仪狄造酒”、“杜康造酒”都是传说，缺乏可靠的证据。大家知道有这么个传说就行了，不必咬死理儿叫真儿，是酒文化的组成部分。交际应酬的时候，还得尊重这种说法，为酒文化宣传平添许多乐趣和生动的故事。 这里有两个关键词，“长霉”和“生芽”，请大家注意。这长霉是说霉菌的菌丝，生芽的谷物中富集了大量的酶，典型的就是啤酒，啤酒就是利用麦芽中的酶进行发酵的，啤酒商标上都有麦芽汁浓度的标识，一般都在2.5～18%之间。 长霉或生芽的谷物为什么就能酿成酒呢？其根本原因是因为，在霉菌和酶的作用下，淀粉通过降解生成了酒精分子、二氧 化碳和水等物质，于是就有了酒。而这长霉的谷物，就形成了制酒的曲。所以，有句话叫做，“曲是酒的骨”。说的就是这个道理，有什么样的曲，就会有什么样风格的酒。也可以这样说，曲是酒的DNA，曲是决定酒体风格风味的重要物质基础和前提。 说到这儿，我们来思考一个问题：给你高粱、大麦和豌豆，还有稻壳、谷糠，你能酿出汾酒吗？ 同志们，这正是咱们做为汾酒人引以自豪的一件事儿。我们汾酒人正是用这3种原料和两种辅料酿出了天下闻名的汾酒。奇妙吧？有意思吧？在这儿，我来简单介绍一下用这些原辅料酿造汾酒的工艺过程。 首先，要制曲。就是把大麦、豌豆粉碎，按6：4的比例混合，然后加水拌料，再压制成砖块的形状，把成形的曲块送到曲房培养，通过3种不同的操作工艺，就培养出 清茬、后火和红心三种曲来。成品曲经过3-6个月的贮存就可以投入生产使用。使用前需要将成曲粉碎，然后拌入红糁以及清蒸过的稻壳入缸发酵。发酵期满28天后，就将发酵好的酒醅放入甑桶蒸馏，即得到大楂汾酒。紧接着，在蒸过的酒醅冷散后再加入曲粉、稻壳、谷糠二次入缸发酵，经蒸馏就得到二楂酒，二楂蒸完，酒醅就成为酒糟了，可做为饲