调味汤料的基础理论及生产工艺.docVIP

遵义金紫阳食品有限公司 调 料 培 训 资 料 制定：张建武 日期 调味汤料的基础理论 “民以食为天，食以味为先”，一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如浓缩肉粉、老汤粉、特鲜味精、风味酱油粉、骨膏、骨浆等。 调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。 当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为： (1）单包料一粉包； (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十菜包； (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包； (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头（榨菜、海带、牛肉、酸菜、香菇等）。 1如何才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味； 欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味； 印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味； 我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。 而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，、鲜味、辣味、涩味是刺激神经而产生的。 1.2味觉分类 1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。 1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。 1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。 1.3味觉的多重性 1.3.1对比现象 味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定鲜度，但不与销离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼，为什么不感到威，就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100ｍＬ水中加 15ｇ的糖，再加 17ｍｇ盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。 1.3.2消杀现象 食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉减弱，称为味的消杀现象。 1.3.3变调现象 先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。 1.3.4相乘现象 味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。 99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鲜2倍； 98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鲜3.5倍； 96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鲜 5倍。 麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。 1.4香味物质 食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。 香味增强刑：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。 例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。 大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。 美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因pH值不同所生成的香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为： 山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。 影响美拉德反应的因素： (1)温度上升，美拉德反应加快；反之则慢； (2)pH值升高，反应加剧（偏碱性反应快）； (3)水分在10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。 1.5食品中的色素 食品的色素分为天然与合成