从历史学民俗学的角度解密西周饮食文化供参习.docVIP

西周饮食研究 摘要：“民以食为天”，饮食是人们进行其他活动的前提。利用《诗经》、《尚书》、《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《左传》、《国语》等文献资料，考察周代社会，我们便可发现一个有趣的现象那就是周代社会除了农业生产活动之外，就是饮食活动，无论是日常生活还是祭祀与实践礼仪，都有饮食的影子。周代饮食与礼仪紧密地联系，是中国饮食礼仪性重大进步的一代。本文旨在从当时饮食的种类、器具、活动和礼仪等方面展现周代饮食的基本风貌和其等级性、家族性、礼仪性等特点。 孔子曾说：“所重：民、食、丧、祭”（《论语·尧曰》），认为周代重视的四件事其中之一就是饮食。反映西周历史的《尚书·洪范》介绍了治理国家的大法，谈到周代的八政是“一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。”把食列为八政之首。而《礼记·王制》中也把饮食列为第一，文曰：“八政：饮食、衣服、事为、异别、度、量、数、制。”周代把饮食作为八项政事之一，必然对饮食有特殊的规定，那就是饮食必须与周代等级社会相一致，同时在饮食中贯彻统治者的思想。另外，饮食之重要我们可以从《周礼》所记载的人员名册上充分地看出来。在负责帝王居住区域内的约4000人中，有2200多人，或者说有约60%以上是管理饮食的。包括：162个膳夫，70个厄人，128个内赛，62个亨人，335个甸师，62个兽人，344个渔人，28个腊人，110个酒正，340个酒人，170个浆人，94个凌人，31个拨人，61个酸人，62个酸人和62个盐人。在对西周饮食的研究中，无论是其饮食的种类、器具还是跟饮食相关的活动和礼仪，我们都可以看到周代社会等级性、家族性、礼仪性的影子。这对认识周代宗法伦理思想对人们日常生活（特别是贵族社会）的影响具有重要意义。 饮食种类 周代食物的基本来源主要有两个方面，首先包括以农业为基础的黍稷稻粱菽麦的谷物和冬瓜、葫芦葵藿等蔬菜。《周礼·夏官》中还设职方氏职掌全国九州岛所产的“九谷、六畜之数要，周知其利害。”九州岛所产谷物、禽畜、鱼、盐等物产各不相同，具体如表 1。 其次是通过畜养上表提到的马牛羊鸡犬豕等六蓄和狩猎获得犀象、糜、鹿、虎、狼类以及打渔所得到的鱼类等肉食。我们按照其加工方式大致可以分为煮、蒸、炰、燔、脍、炙、羹、肉酱、脯、腊等。 1、煮：煮食是周人饮食方式的最主要的一种，常见于史籍。《诗·小雅·楚茨》：“济济跄跄，絜尔牛羊，以往蒸尝，或剥或亨，或肆或将”，《诗·小雅·信南山》：“祭以清酒，从以骍牡。亨于祖考，执其莺刀，以启其毛，取其臼嘴。是蒸是享，苾苾芬芬”，《诗·枫会·匪风》：“谁能烹鱼?溉之釜鬵”。《左传·昭公二十年》也有“以烹鱼肉”等记载。 2、蒸：蒸食是烹调技术之一，其最大特点是，烹调出来的菜肴，原汁原味.味鲜汤清，香气浓醇，清淡不腻。《诗·大雅·生民》：“或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮”，西周《陈公子献》铭文记曰：“用蒸稻梁”，《小雅·信南山》：“祭以清酒，从以骍牡……是蒸是享，苾苾芬芬”。 3、炰：是指用烂泥涂抹食物并置火中烧熟。《诗经》中屡见记载，如《诗·小雅·瓤叶》：“有兔斯首，炰之燔之”，《诗·小雅·六月》：“饮御诸友，炰龞脍鲤”，《诗·大雅·韩奕》：“其肴维何？炰鳖鲜鱼”，《鲁颂·阅宫》：“毛炰胾羹，笾豆大房”。 4、燔：指将带毛的肉直接用火烧熟。《小雅·楚茨》：“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙”，《小雅·瓤叶》:“有兔斯首，炮之燔之”，《大雅·生民》:“取羝以軷，载燔载烈”，《大雅·行苇》：“醓醢以荐，或燔或炙”。《大雅·兔整》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬”。《左传·襄公22年》：“与执胳焉”，燔通胳，也是古代祭祀用的烤肉。《谷梁传·宝公十四年》：“服者何也？……祭肉也，生曰服，熟曰胳”。 5、脍：指碎切鱼肉，生食之。《诗·小雅·六月》：“饮御诸友，热鳌脍鲤”。 6、炙：指将肉穿上，架在火上熏烤使熟，《诗经》中多有反映。《小雅·楚茨》：“为俎孔硕，或播或炙”，《小雅·瓤叶》：“有兔斯首，燔之炙之”，《大雅·行苇》：“解酿以荐，或燔或炙”，《大雅.尧繁》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬”。 7、羹：指用肉或菜调和五味做成的带汤食物。《鲁颂·閟宫》：“牺尊将将，毛炰胾羹”，歇羹即瘦肉汤，也许就是今元的肉丝汤。《礼记·内则》曰：“雉羹麦食”，是说吃麦饭喝鸡汤，《礼记·王藻》云：“诸侯玄端以祭……朔月少牢，五俎四簋，子卯稷食菜羹 8、肉酱：见《大雅·行苇》：“醓醢以荐，或燔或炙”，《礼记·少仪》：“糜鹿为菹”，菹也称肉酱。此外，兽类杂碎亦是食用的，《大雅·行苇》：“嘉肴脾臄，或歌或咢”，考古发现的实物资料更能说明之，赵固ml:7号鼎中，ml:8号鼎中，皆满装了无骨的肉块，肝肺之类。 9、脯：就是咸肉或咸肉片，不加姜、桂，只抹盐晒干而成，《大雅·尧》：“尔酒既湑，尔肴伊