09肉的腌制熏制scf.pptVIP

第九章 肉的腌制与熏制 第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制 第一节 肉的腌制 一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 五、腌肉制品的风味 腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类腌制有多种作用。 一、腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用，提高保水性。 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 （一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 食盐的防腐作用 1.脱水作用 2.盐溶液中缺氧的影响 3.微生物毒性作用 4.对酶活力的影响 （二）糖（Sugar） 1.助呈色作