肉制品中蛋白质的功能特性.doc

肉制品中蛋白质的功能特性 刘骞 (东北农业大学食品学院,哈尔滨150050) 摘要:在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功 能特性包括保 水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本 文系统地介绍了 肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用 提供理论依据. 关键词:保水性;乳化性;风味;颜色 FunctionalPropertiesofProteininMeatProduct LIUQian (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China) Abstract:Functionalpropertiesofproteininmusclemakethedeterminingfactorofthequality ofmeat product.Functionalpropertiesmainlyincludewaterretentionandemulsification,andthepro teinin musclealsodeterminedtheflavorandcolorofmeatproduct.Thispapermainlyintroducedthe functional propertiesofproteininmuscle,flavorandcolorinmeatproduct,supportedsomesuggestions onthestudy ofapplicationofproteininmeatproducts. Keywords:waterretention,emulsification,meatflavor,meatcolor, 主要论点: 1 肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义. 2 影响肌肉保水性的因素主要有:pH4/}-,尸僵和成熟,无机盐和金属离子,动物自身 因素和肉制品加工q- 常用的食品添加剂. 3 肉的乳化作用是肌肉蛋白质在肉类加工过程中最重要的功能性质,影响着最终 产品的质量特征. O 引言 在肉制品的整个加工过程中,肉和肉制品的保水 性(waterretention)对最终产品的可口性以及消费 者对产品的接受程度,起着至关重要的作用.保水性 的定义通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所 含水分的能力.从物理化学的角度而言,肉中的水是 以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基 团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合. 因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成 的影响.自由水通过毛细管作用和表面张力结合在 肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质 中,肌原纤维蛋白(myofibriHarprotein)对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量 很高,而且既有有利于保水的特殊结构.然而,在 肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的 加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等原 因,都会使肉的保水性降低,从而影响产品的出品率. 肉的乳化(emulsification)是由绞碎或者斩 拌的脂肪颗粒,提取的蛋白质,各种水合物质以及 水不溶性物质(例如,肌肉纤维,肌原纤维以及非 肉类蛋白部分)组成的一种多相复合体系….最具 有典型代表性的乳化型肉类制品有法兰克福香肠 (frankfurter),维也纳香肠(wiener),博洛尼亚香 肠(bologna)以及乳化型火腿.这些产品中的脂肪颗粒 直径在l 一50m之间,可以被固定在蛋白质基质中.肉 类乳化的物理化学特性和稳定性受到各种内在的和加工 因素的影响.例如,肉的质量,脂肪与乳化剂的比例, pH 值,离子强度,磷酸盐含量以及非肉类蛋白黏着剂 (如大豆蛋白,酪蛋白)等都是重要的影响因. 风味是描述肉类食用品质的重要指标,有关肉类 风味物质的组成,化学性质及其在生产加工过程中影 响风味形成的因素已有许多报道.风味研究主要集中 于气味和滋味.气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔 嗅觉感受器而产生,滋味是非挥发性物质,人能感受 到的滋味包括酸,甜,苦,辣,成. 肉的颜色是重要的食用品质之一.肉品的色泽是 消费者用来衡量肉品品质的重要因素,鲜肉的颜色是 影响消费者对肉的购买行为的决定性因素.其原因在 于它的可视性强,良好的色泽可以刺激人们的食欲. 随着我国人民生活水平的提高,肉业得到了很大的发 展.人们对肉的选择也越来越多,对肉色也提出了很高 的要求.事实上,肉的颜色本身对肉的营养价值和风 味并无多大影响,颜色的重要意义在于它是肌肉的生 理学,生物化学和微生物学变