如何降低啤酒中高醇级含量.docVIP

如何降低啤酒中高级醇含量 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 一、高级醇形成的途径 　　高级醇是酵母发酵的副产物，它的生成与氨基酸代谢密不可分，其代谢途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α－酮酸，再经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α－酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、接种量、麦汁成分、发酵工艺、微生物控制情况等方面的影响。 二、降低啤酒中高级醇含量的措施 1、选用优良的酵母菌种 酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇的种类和数量有很大的差别，在同等条件下，有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的高级醇。酵母接种量的大小对高级醇的生成量也有一定的影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，高级醇的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的高级醇。因此，合理地选择酵母菌种是从根本上控制高级醇含量的最有效的方法。 2、合理控制麦汁组分 高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α－氨基酸的含量对发酵过程形成高级醇至关重要，当氨基酸含量低时，酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸，形成较多的α－酮酸中间体，导致高级醇生成量增大，当麦汁浓度降低时，麦汁中α－氨基酸的含量必然降低，啤酒发酵时生