食品感官评价实验内容.docVIP

实验一 阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 材料及样品制备 材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； 样品制备 储备液：蔗糖 32g/L、氯化钠 3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 品评杯：按实验人数准备。 品评表设计 样品编码：利用随机数表进行编码。 品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名 地点 样品编号 未知样 酸味 咸味 甜味 表1-2 阈值测定 姓名 地点 样品编号 未知 甜味 酸味 咸味 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。 实验二 感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序； 使用标度，估定三个样品的甜度； 统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 材料及样品制备 材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； 品评杯：按实验人数准备。 品评表设计 样品编码：利用随机数表进行编码。 品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名 班级 学号 样品 溢东小曲奇 小布雷黄油曲奇 皇冠丹麦曲奇 样品编号 783 931 657 甜度顺序 估定甜度 表2-2 三种饼干甜度评定统计结果 姓名 班级 学号 评价人数 n=12 样品（更不甜） 样品（更甜） 行秩和 783 931 657 783 - 8 9 17 931 4 - 4 8 657 3 8 - 11 列秩和 14 32 26 总秩和 31 40 37 五、根据表2-2的结果分析各样品间甜度是否有差异。 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。 实验三 描述性分析检验实验 一、实验目的 掌握描述分析检验法的原理； 了解描述分析检验法所使用的专业术语； 熟悉描述分析检验法中各种标度的转换，掌握QDA图，并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。 二、实验内容 绘制样品的QDA图； 使用专业术语对样品进行描述分析检验。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，实验后提交实验报告。 四、实验材料 材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； 纯净水与品评杯：按实验人数准备。 五、实验步骤 随机将样品编号（旺仔小馒头783、小布雷黄油曲奇931、皇冠丹麦曲奇657）； 将三种样品按照不同特性分别进行评价（形态、色泽、滋味与口感、组织、香气）； 记录评定结果（专业术语描述）； 绘制样品的QDA图； 将三种样品进行偏爱排序，结果记入下表3-1。 表3-1 对样品喜好程度的评价单 偏爱排序检验（喜好程度） 产品名称：曲奇饼