食品化学期末总复习.doc

Ⅰ 题型 一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 二、填空题：（每1分共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸()、氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋白质的天然构象。一些理化因素如酸，碱，加热，有机溶液，重金属离子等，可影响其链基团的相互作用，从而使蛋白质的空间构象遭到破坏，导致其理化性质改变和生物活性丢失，称之为蛋白质变性①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生　　 ②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化　　 ③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物　　 ④有毒物质的产生。 所有的单糖，不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，判断依据是看羰基碳（异头碳）有没有全部参与形成糖苷键，如果没有全部参与则属于还原糖。 淀粉、纤维素、蔗糖等多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖　　单糖、双糖或寡糖在与苷元生成糖苷后，也成为非还原糖。常见的单糖主要有五碳糖和六碳糖 主要有麦芽糖蔗糖和乳糖是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。 淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉（占10—30%）和支链淀粉（占70—90%）组成。直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀而成糊状。其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光（波长范围为400—750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生。 向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。改性淀粉是淀粉经过加工后的产物 1）预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥；（2）淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应，可以提高淀粉的增稠性、透明性，改善在冷冻-解冻过程中的稳定性；（3）交联淀粉：嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物，产用的交联试剂有：三磷酸钠，表氢醇，醋酸等。 1.脂肪的作用 （1）是人体不可缺少的营养素，与同等质量的蛋白质和碳水化合物相比，脂肪所含的热量最高，每克脂肪提供39.58KJ热能，并提供必需脂肪酸； （2）是脂溶性维生素的载体； （3）是食品中的重要组成部分，赋予食品滑润的口感，光润的外观和油炸食品的香酥风味； （4）塑性脂肪还具有造型功能； （5）是烹调中的一种传热介质。 2.三酰基甘油的结构、几种命名 立体有择位次编排命名法和R/S系统命名法。 3.几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名 亚油酸：9,12-十八碳二烯酸 α-亚麻酸：9,12,15-十八碳三烯酸 γ-亚麻酸：6,9,12-十八碳三烯酸 DHA：4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 4.脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。 三酰基甘油（脂肪）由于碳链较长，表现出烃类的许多特征，有3种主要的同质多晶型，即α、β＇、β。 特性 α β＇ β 堆积方式 正六方 正交 三斜 熔点 α β＇ β 密度 α β＇ β 有序程度 α