食品安全微生物学复习资料.doc

第一章 食品安全微生物学（medical?microbiology）：是研究与食品有关的病原微生物或致腐微生物的生物学特性、致病性和微生物学检验以及特异性预防和治疗原则等内容的一门科学。 微生物与人类的关系:微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。 有益方面：工业上酿酒，生产酶制剂和有机酸等 医药上抗生素，疫苗等 农业上杀虫、抗病、固氮、作饲料添加剂等 利用微生物进行沼气发酵、生产食用菌等 有害方面：引起人畜疾病 引起植物病害 引起食物腐败和多种物质变质等 体内的正常菌群是人类健康的基本保证: 帮助消化、提供必需的营养物质、组成生理屏障; 微生物污染食品的主要危害 (1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。 食品微生物污染的来源（1）内源性污染：食品原料（2）外源性污染：生产、加工、运输 和环境（水、空气、机械设备及用具等）。 引起食品腐败变质的酵母菌 污染食品的微生物的分类 从对人体的致病能力分类（1）直接致病微生物；（2）相对致病微生物；（3）非致病微生物； 直接致病微生物：可直接对人体致病并造成危害； 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定条件下才有致病能力的微生物； 非致病性微生物：对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 第二章 常见的食品细菌 1）假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2）微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3）芽胞杆菌与梭菌属 肉类、罐头食品腐败菌 4）肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5） 弧菌属与黄杆菌属 水产品和冷冻食品腐败菌 6）嗜盐杆菌属 盐腌制品 7） 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败 葡萄球菌培养特性 营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖的培养基中生长更佳，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28-38℃均能生长，致病菌最适温度为37℃，PH为4.5-9.8，最适为7.4。不同种的菌株产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。有的葡萄球菌菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环（β溶血）。凡溶血性菌株大多具有致病性。 葡萄球菌生化反应 多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产生气。致病性菌株能分解甘露醇。 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。 弧菌属和黄杆菌属：两者均为直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5％食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。黄杆菌属与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐(至少为12％)中生长，多见于极咸的鱼类，且可产生橙红色素。 乳杆菌属：属于乳酸菌，革兰氏阳性，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。 大多数生长繁殖于厌氧或微好氧、矿 乳杆菌的分布 乳杆菌绝大多数生长繁殖于厌氧或微好氧、矿物质和有机营养物丰富的环境中。具体如下：（1）与动物相关分布：乳汁、消化道、粪便等；2）与植物相关分布：花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部位等；（3）发酵食品：泡菜、酱油、发酵肉制品等；4）乳酸饮料：酸奶等 乳中乳杆菌污染的来源⒈ 来源于乳房内的污染⒉ 来源于牛体的污染⒊ 来源于空气的污染⒋ 来源于挤乳用具的污染5 .其它来源 食品卫生学意义：预测食品可能的变化与特征；估计食品腐败变质的程度及特征。 评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数（total number of bacteria）大肠菌群（conliform group）致病菌 （pathogen） 菌落总数:指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyforming unit, CFU) 表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B． 预测食品耐保藏期限 大肠菌群:指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数。MPN表示样品中活菌